Bonjour à tous! La semaine dernière je vous ai partagé la première recette de galette des Rois au Chocolat et à la Noisette. Voici cette semaine une recette de Brioche des Rois pour tous ceux qui sont dans la team brioche ?? Il s’agit d’une brioche inspirée de la Brioche Orphéo du Chef Pierre Hermé. Cette brioche parfumée à l’orange est garnie d’une Namelaka au Chocolat et recouverte d’un Craquelin au Cacao, de Praliné et de Noisettes Caramélisées ?? C’est une brioche hyper gourmande et super moelleuse ?
Pour 1 brioche de 400g (~18cm de diamètre):
Pâte:
- 200g de farine
- 100g de beurre
- 15g de sucre
- 80g d’œufs (= 1,5 gros oeufs)
- 10g de levure fraiche (ou 3,3g de levure sèche)
- 1,5 c.s de fleur d’oranger
- 1,5 c.s de lait
- Le zeste d’1 orange
- 4,5g de sel
Craquelin:
- 40g de farine
- 10g de cacao en poudre
- 50g de cassonade
- 40g de beurre pommade
- 1 pincée de sel
Praliné:
- 35g de noisette
- 35g d’amandes
- 45g de sucre
- 10g d’eau
Namelaka:
- 50g de lait
- 4g de glucose (ou miel)
- 100g de crème liquide entière
- 1,4g de gélatine en poudre (ou l’équivalent en feuilles)
- 85g de chocolat noir
Noisettes Caramélisées:
- 35g de noisettes
- 14g de sucre
- 6g d’eau
Décor Chocolat (facultatif):
- 30g de chocolat
- Un peu de poudre d’r
Dorure:
- 1 oeuf
- 5g de crème liquide
On commence par la crème Namelaka (à faire la veille):
1. Hydratez la gélatine dans 6 fois son poids en eau froide. Laissez gonfler 15min.
2. Faites fondre le chocolat au bain-marie (ou au micro-onde).
3. Portez à ébullition le lait et le miel (ou glucose).
4. Versez le lait bouillant en 3 fois sur le chocolat fondu et mélangez bien.
5. Ajoutez la gélatine hydratée puis la crème froide. Mixez au mixeur plongeant pour homogénéiser.
6. Réfrigérez une nuit.
Pour la pâte à brioche (à faire la veille également):
1. Dans un bol, ajoutez la farine, le sucre, le sel et les zestes d’orange. Si vous utilisez de la levure fraîche, émiettez-la dans le bol et ajoutez le lait. Sinon, faites l’étape 2.
2. Pour ceux qui utilisent la levure sèche, faites tiédir le lait (sans dépasser les 40°C) et ajoutez la levure sèche. Laissez reposer 10min. Ajoutez ensuite ce mélange dans le bol.
3. Ajoutez 2/3 des oeufs (= environ 60g).
4. Pétrissez avec le crochet du robot à petite vitesse jusqu’à ce que tout soit bien mélangé.
5. Dés que les oeufs ont bien été incorporés, ajoutez le reste des oeufs (~20g) et la fleur d’oranger.
6. Pétrissez à petite vitesse jusqu’à obtenir une boule homogène.
7. Ajoutez ensuite les cubes de beurre mou (le beurre doit être sorti du frais au moins 1h30 avant de commence pour qu’il soit mou, pas nécessairement pommade).
Ajoutez seulement quelques cubes à la fois. Dés qu’ils disparaissent dans la pâte, ajoutez-en à nouveau. Pétrissez à petite vitesse.
8. Lorsque vous avez incorporé tous les morceaux de beurre, augmentez la vitesse (j’ai mis la vitesse 2-3) et pétrissez 15-20min. Il faut que la pâte se décolle des parois du robot.
9. Formez une boule et placez-la dans un bol et couvrez de film alimentaire ou d’un linge.
10. Laissez pousser dans un endroit chaud pendant 1h30-2h, il faut que la pâte ait doublée de volume. Personnellement, je préchauffe mon four au minimum, je le laisse refroidir quelques minutes puis je mets le bol dedans.
11. Dégazez la pâte et filmez-la avec du film alimentaire. Réfrigérez une nuit.
Pour le craquelin:
1. Crémez le beurre pommade avec le sucre.
2. Ajoutez la farine, le cacao et le sel.
3. Etalez la pâte entre deux papiers sulfurisés jusqu’à pouvoir détailler un cercle de 18cm.
4. Réfrigérez jusqu’à utilisation.
Pour le praliné:
1. Faites torréfier les noisettes et amandes à 150°C pendant 10-15min. Laissez refroidir.
2. Faites cuire l’eau et le sucre jusqu’à 116°C (ou une très grosse ébullition). Ajoutez alors les noisettes et amandes.
3. Mélangez constamment sur feu moyen jusqu’à ce que tout le sucre blanc caramélise.
4. Débarrassez sur une plaque en silicone (ou une plaque graissée) et laissez refroidir.
5. Une fois froid, mixez pour obtenir une pâte bien lisse et liquide.
6. Ajoutez le sel et conservez dans un pot jusqu’à utilisation.
Pour la cuisson de la brioche:
1. Sortez la pâte et formez une boule.
2. Farinez vos mains et faites un trou dans la boule. Agrandissez ce trou délicatement jusqu’à ce qu’il fasse 10cm de diamètre.
3. Placez la couronne sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Couvrez d’un linge et laissez pousser 2h dans un endroit chaud (dans le four par exemple).
Si au bout de deux heures la pâte n’a pas encore doublée de volume, n’hésitez pas à la laisser plus longtemps (la mienne a eu besoin de 2h30 environ).
4. Préchauffez le four à 180°C chaleur tournante.
5. Badigeonnez la surface de la brioche avec le mélange oeuf-crème.
6. Sortez le craquelin et détaillez un cercle du même diamètre que le centre de la brioche (~6,5cm pour moi). Découpez un peu les bords pour créer des vagues.
7. Déposez le craquelin à la surface de la brioche.
8. Enfournez pour 20-25min. Il faut que la brioche soit bien dorée. Laissez-la complètement refroidir.
Pour les noisettes caramélisées:
1. Chauffez le sucre et l’eau jusqu’à obtenir une grosse ébullition.
2. Ajoutez les noisettes torréfiées et mélangez jusqu’à ce que l’ensemble caramélise.
3. Laissez refroidir sur une plaque en silicone puis conservez dans une boîte hermétique.
Pour les décors en chocolat:
1. Faites fondre le chocolat au bain-marie (ou au micro-onde).
2. Etalez en fine couche sur du papier guitare (ou une pochette plastique).
3. Laissez refroidir à température ambiante, puis au réfrigérateur.
4. Chauffez la base d’une douille avec un chalumeau (ou le gaz). Coupez 3 disques dans votre plaque en chocolat.
5. Dessinez une ligne avec un pinceau et de la poudre d’or. Réservez de côté jusqu’à utilisation.
Il est temps de passer au montage!
1. Sortez la crème Namelaka et placez-la dans une poche à douille munie d’une petite douille lisse ou d’une douille à garnir. Ne la travaillez pas au fouet pour ne pas l’assouplir.
2. Je vous conseille de laisser la crème au frais au moins 2h pour qu’elle se tienne bien.
3. Retournez la couronne et faites plusieurs trous.
4. Garnissez chaque trou généreusement avec la crème. Essuyez l’excédent.
5. Retournez la couronne.
6. Placez le praliné dans une poche à douille sans douille. Pochez un cordon épais de praliné.
7. Concassez les noisettes caramélisées et disposez-les sur le praliné.
8. Décorez avec vos disques en chocolat.
Voilé votre brioche des Rois est prête! Dégustez sans plus attendre.
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