Bonjour à tous! Je ne pouvais pas passer un mois de janvier sans réaliser une couronne des Rois. A l’inverse de la galette qui se compose d’une pâte feuilletée, cette spécialité se compose simplement d’une pâte à brioche aromatisée aux agrumes. Pour rendre cette brioche encore plus gourmande, je me suis inspirée de la brioche Infiniment Praliné de Pierre Hermé, en la garnissant à l’intérieur de compote à la pomme, et sur le dessus, de praliné aux cacahuètes et de cacahuètes caramélisées. C’est une recette vraiment super facile à faire que vous pouvez décliner aux parfums de votre choix!
Pour 2 couronnes de 400g:
Pâte:
- 400g de farine
- 200g de beurre
- 30g de sucre
- 160g d’œufs (= 3 gros oeufs)
- 20g de levure fraiche
- 3 c.s de fleur d’oranger
- 3 c.s de lait
- le zeste d’1 citron jaune
- 9g de sel
Compote:
- 500g de pommes (environ 3 pommes moyennes)
- 25g de miel
- 30g de beurre
- 1 sachet de sucre vanillée
- 1 c.s de fleur d’oranger
Praliné et cacahuètes caramélisées:
- 150g de cacahuètes
- 100g de sucre
- 24g d’eau
Topping:
- 10g d’amandes effilées
- 20g de cacahuètes caramélisées
- Quelques cacahuètes natures
Sirop:
- 25g de miel
- 25g d’eau
- 1 c.s de fleur d’oranger
Dorure:
- 1 jaune d’oeuf
- 2g de crème liquide
Allez c’est parti!
On commence par la pâte:
1. Faites tiédir une petite quantité de lait sans dépasser les 40°C. Prélevez 3 c.s de ce lait tiède, et versez-le sur la levure pour la délayer. J’ai utilisé de la levure fraîche que j’avais congelée et ça marche très bien.
2. Dans le bol du robot, placez la farine, le sucre, le sel, les zestes et la levure.
3. Ajoutez 2 oeufs et mélangez à l’aide du crochet. Une fois que les oeufs sont incorporés, ajoutez le troisième.
4. Terminez par la fleur d’oranger et pétrissez jusqu’à ce que ça forme une boule homogène.
5. A ce moment là, ajoutez petit à petit le beurre mou et pétrissez environ 15min sur vitesse 2. Pour le beurre, soit vous le sortez minimum 1h30 avant de commencer, soit vous pouvez le chauffer légèrement au micro-onde ou au four, mais attention, il ne doit surtout pas fondre.
6. Au bout de 15min, le beurre doit être complètement incorporé, la pâte se décolle des parois et est bien élastique.
7. Mettez votre pâte dans un saladier et couvrez d’un film alimentaire percé. Laissez pousser la pâte environ 1h30-2h dans un endroit tiède. Ce que j’aime faire, c’est, préchauffer mon four au minimum, l’éteindre, et mettre la pâte dedans, surtout en hiver quand il ne fait pas assez chaud dans la pièce.
8. Une fois le temps de pousse terminé, dégazez la pâte et filmez-la au contact. Réfrigérez une nuit.
Pour la compote:
1. Pelez et coupez vos pommes en petits dés.
2. Placez-les dans une casserole avec le beurre, le miel, et la fleur d’oranger.
3. Laissez cuire sur feu moyen une vingtaine de minutes jusqu’à ce qu’elles soit bien fondantes.
4. Mixez finement les pommes pour obtenir une compote très lisse.
5. Réfrigérez jusqu’à utilisation.
Le praliné:
1. Torréfiez vos cacahuètes, 10-15min à 150°C.
2. Dans une casserole, versez l’eau et le sucre et portez à ébullition. Cuisez ce mélange jusqu’à atteindre 116°C.
3. A ce moment, ajoutez les cacahuètes et mélangez. Une fine pellicule de sucre va recouvrir les cacahuètes. Continuez de mélanger jusqu’à ce que tout le sucre ait caramélisé.
4. Versez vos cacahuètes sur une plaque en silicone et laissez refroidir.
5. Prélevez 20g pour la décoration. Mixez le reste dans un blender ou un robot-coupe pour obtenir une pâte très lisse. Cela peut prendre jusqu’à 10min en fonction de la puissance du robot.
6. Conservez le praliné dans un pot au frais.
Le lendemain:
1. Sortez votre pâte et dégazez-la, elle est plus dur, c’est normal.
2. Divisez-la en deux parties égales, chacune donnera une brioche.
3. Formez une boule et aplatissez-la légèrement sur un papier cuisson fariné.
4. Avec votre pouce fariné, créez un trou au milieu. Élargissez ce trou délicatement, en vous aidant de vos deux mains, jusqu’à ce qu’il fasse à peu près 13cm.
5. Couvrez d’un linge et laissez pousser à nouveau dans un endroit tiède pendant 2h.
6. Une fois que la pâte a assez poussé, badigeonnez-la de la dorure et insérez la fève (ou à défaut une amande) par dessous. Avec un ciseau, faites des entailles en forme de triangle. Les entailles doivent être assez profondes pour bien se voir après cuisson. Parsemez d’amandes effilées. .
7. Préchauffez le four à 180°C chaleur tournante, et cuisez la brioche 15 à 20min. Le dessus doit être bien doré.
En fin de cuisson, préparez le sirop:
1. Portez à ébullition l’eau, le sucre et la fleur d’oranger.
2. A la sortie du four, laissez refroidir la brioche un moment, puis, retournez-la et percez 8-9 trous.
3. Placez la compote dans une poche à douille munie d’une petite douille lisse, et pochez généreusement dans chaque trou.
4. Remettez la couronne à l’endroit et badigeonnez le dessus de sirop, ça la rendra plus brillante.
5. Coulez du praliné dans les entailles et décorez de cacahuètes caramélisées et de cacahuètes natures.
Voilà! Votre brioche des Rois est prête!
N’oubliez pas de m’écrire sur l’adresse mail: partage@justonemorecake.com pour me partager vos réalisations, vos avis, et pourquoi pas, vos petites touches personnelles! J’insérerais tout ça en bas de l’article.
