Bonjour à tous! Le célèbre Chef pâtissier Jeffrey Cagnes a réalisé une superbe Bûche de Noël autour du Citron. Je m’en suis donc inspirée pour vous proposer cette recette! Je l’ai réalisée à la Noisette à la place du Sarrasin. Elle se compose d’un Biscuit Roulé, garni d’une Ganache Montée au Citron et d’un Insert Croustillant. Elle est enrobée de Noisettes Torréfiées surmontée d’un Gel Citron/Basilic pour apporter beaucoup de fraîcheur!

Pour une Bûche de 28cm de long:

Biscuit Roulé:

• 5 oeufs
• 70g de sucre semoule (1)
• 50g de sucre semoule (2)
• 50g d’huile neutre (pépins de raisin, colza ou tournesol)
• 50g de lait
• 90g de farine
• 2g de levure chimique
• 1 belle pincée de sel

Ganache Citron:

• 250g de crème liquide entière
• 68g de chocolat blanc
• 90g de jus de citron
• 3g de gélatine en poudre

Praliné:

• 60g de noisettes
• 37g de sucre
• 9g d’eau
• 1 pincée de sel

Insert Croustillant:

• 50g de feuillantine (vous pouvez trouver la recette ici)
• 50g de praliné noisettes
• 40g de chocolat au lait
• 1 pincée de sel

Gel Citron/Basilic:

• 100g de jus de citron
• 10g de sucre
• 5g de feuilles de basilic
• 6,5g de gélatine
• + Huile d’olive
• + Jus de Citron

Nappage:

• 100g d’eau
• 50g jus de citron
• 150g de sucre
• 10g de gélatine en poudre

Garniture:

• Zestes de Citron
• Feuilles de Basilic

Décoration:

• 300g de noisettes torréfiées
• Quelques feuilles de Basilic
• Des segments de citron vert

On commence par la Ganache:

1. Hydratez la gélatine dans 6 fois son poids en eau froide.

2. Portez à ébullition la moitié de la crème avec la moitié du jus de citron.

3. Versez sur le chocolat coupé en morceaux et la gélatine hydratée. Mixez quelques secondes au mixeur plongeant.

4. Ajoutez le restant de crème froide et de jus de citron.

5. Filmez au contact et réfrigérez une nuit.

Pour le Praliné:

1. Chauffez le sucre et l’eau à 116°C. Ajoutez les noisettes torréfiées.

2. Mélangez jusqu’à ce que le sucre caramélise entièrement.

3. Laissez refroidir sur une plaque en silicone.

4. Mixez en ajoutant la pincée de sel. La pâte doit être lisse et fluide.

Pour l’Insert:

1. Mélangez la feuillantine écrasée, le praliné, le chocolat fondu et le sel.

2. Etalez la préparation, sur du papier guitare, sur une longueur équivalente à celle de votre bûche (dans mon cas, 28cm).

3. Roulez la feuille guitare pour créer un cylindre. Congelez jusqu’à durcissement.

Pour le Biscuit Roulé:

1. Préchauffez le four à 170°C.

2. Séparez les blancs des jaunes.

3. Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre (2) en 3 fois. Ils doivent être assez souples.

4. Fouettez les jaunes avec le sucre (1) jusqu’à ce qu’ils deviennent bien blancs.

5. Ajoutez les jaunes aux blancs et mélangez délicatement à la maryse.

6. Ajoutez la farine tamisée, la levure et le sel.

7. Dans un bol, combinez l’huile, le lait et une partie de votre appareil. Incorporez l’ensemble à la préparation initiale.

8. Coulez la pâte dans votre cadre en silicone (le mien fait 28x35cm)

9. Enfournez pour 10-12min. Le biscuit doit être doré.

10. Une fois légèrement refroidi, démoulez le biscuit et roulez-le sur lui-même.

Il est temps d’assembler!

1. Fouettez la Ganache jusqu’à obtenir un bec d’oiseau.

2. Etalez la ganache sur le biscuit (gardez environ 70-80g de crème pour la décoration).

3. Zestez du citron vert sur la crème et ajoutez des feuilles de basilic ciselées.

4. Démoulez l’insert croustillant et placez-le à l’extrémité du biscuit.

5. Roulez le biscuit fermement.

6. Utilisez une planche à découper pour poussez le biscuit tout en tirant le papier beurre vers vous. Cela permet d’avoir une bûche bien roulée.

7. Congelez une nuit.

Pour le Gel:

1. Hydratez la gélatine.

2. Portez à ébullition le jus de citron et le sucre.

3. Versez sur les feuilles de basilic et la gélatine. Mixez.

4. Réfrigérez une nuit.

5. Le lendemain, mixez en ajoutant de l’huile d’olive (à doser selon le goût) et un peu de jus de citron pour obtenir une texture plus liquide (le gel doit être facilement pochable tout en se tenant).

6. Placez en poche.

Pour le Nappage:

1. Hydratez la gélatine.

2. Chauffez l’eau, le sucre et le jus de citron à 103°C.

3. Ajoutez la gélatine hydratée.

4. Laissez refroidir entre 18-20°C.

Finition:

1. Coulez le nappage sur la Bûche.

2. Parsemez avec les noisettes concassées.

3. Remplissez une poche à douille, munie d’une petite douille St-Honoré avec le restant de ganache citron (si vous n’avez pas de douille, coupez la poche en biseau).

4. Créez une sorte « d’enclos » sur le dessus de votre bûche. Remplissez-le avec le gel citron.

5. Décorez avec des feuilles de basilic, des segments de citron et des demies-noisettes.

La Bûche est terminée! Laissez l’insert revenir à température avant de déguster!

N’hésitez pas à me poser toutes vos questions en commentaires et à m’envoyer vos réalisations en message sur Instagram: blog_justonemorecake , je les posterais en bas de l’article 🙂