Bonjour à tous! Voici une seconde recette de bûche qui conviendrait parfaitement aux fêtes de fin d’année, il s’agit d’une bûche au praliné citron. Elle se compose d’un biscuit financier imbibé de jus de citron frais, de praliné pur au citron, et d’une onctueuse bavaroise au praliné, le tout glacé d’un magnifique glaçage miroir caramel. C’est un dessert vraiment très léger, bien parfumé au citron, parfait pour terminer un repas copieux. Les recettes du financier et du praliné viennent du chef Conticini, celle du glaçage du blog Empreinte Sucrée et celle de la bavaroise de Encore un Gâteau. J’ai légèrement modifié la recette de la bavaroise en enlevant le sucre et en mettant un peu moins de praliné.
Pour une bûche de 25,5X13X7cm :
Financier:
- 60g de beurre
- 90g de blancs d’œufs
- 90g de sucre glace
- 60g de poudre de noisette
- 30g de farine
- le zeste d’un citron
Praliné citron: (donne 330g, il vous en restera un fond)
- 115g d’amandes
- 115g de noisettes
- 150g de sucre
- 37g d’eau
- 1,5 pincée de sel
- 12g de zestes de citron séchés (= celui de 2 citrons)
Bavaroise praliné*:
- 3 jaunes d’œufs
- 125g de praliné (au lieu de 250g)
- 250g de lait entier
- 250g de crème liquide entière
- 8g de gélatine en poudre (ou 4 feuilles de 2g)
- le zeste d’un demi citron
*Dans la recette originale il y avait 50g de sucre mais je l’ai enlevé pour désucrer légèrement la bûche.
Glaçage miroir caramel:
- 250g de sucre
- 250g de crème liquide entière
- 10g de gélatine en poudre (ou 5 feuilles de 2g)
Décor et finition:
- Quelques noisettes entières
- 100g de chocolat blanc
- le jus d’un citron
Allez c’est parti!
On commence par le citron séché pour le praliné:
1. Épluchez à l’aide d’un économe vos citrons en essayant de prendre le moins de ziste possible (la partie blanche).
2. Coupez-les en très fines lamelles. Si vous avez le temps, faites-les sécher à l’air libre entre deux papier absorbant pendant quelques jours. Sinon, vous pouvez les enfourner à 70°C chaleur tournante pendant quelques heures en remuant de temps en temps. Comme je n’ai pas testé cette technique je ne peux pas vous donner de temps de cuisson exact, mais selon quelques blogs il faudrait 1h30. Au final vous devriez obtenir des lamelle qui craquent facilement.
3. Réduisez-les en poudre fine.
Pour le praliné:
1. Dans une casserole, faites chauffer le sucre et l’eau jusqu’à atteindre 116°C.
2. Ajoutez alors les amandes et noisettes et remuez continuellement. Une fine couche de sucre va enrober les fruits secs, continuez de mélanger pour tout faire caraméliser. Vous pouvez baisser la température du feu si ça va trop vite.
3. Une fois que vous avez une belle coloration homogène, débarrassez sur une plaque sulfurisé ou silicone et laissez refroidir.
4. Dés que les fruits caramélisés sont froids, placez-les dans un robot-coupe avec la poudre de zeste. Mixez le tout quelques minutes jusqu’à obtenir une belle pâte bien lisse. En fonction des robots cela prend plus ou moins de temps.
Comme vous pouvez le voir sur la photo, j’ai ajouté les zestes de citron non mixé, mais je vous le déconseille car il peut rester quelques morceaux si le blender n’est pas assez puissant, et ça peut gêner à la dégustation 
5. Conservez le praliné dans un bocal hermétique.
C’est l’heure de réaliser le financier:
1. Faites fondre le beurre sur feu doux, une fois fondu, continuez de le cuire tout en fouettant jusqu’à obtenir une belle coloration brune. C’est ce qu’on appelle un beurre noisette. Laissez refroidir.
2. Parallèlement, combinez tous les ingrédients secs dans un saladier, c’est à dire, la farine, le sucre glace, la poudre de noisette et les zestes.
3. Ajoutez les blancs d’œufs et mélangez.
4. Terminez par ajouter le beurre.
5. Coulez cette préparation dans un moule de la taille désirée. Vous pouvez également la couler sur une plaque en silicone, mais attention le temps de cuisson sera différent.
6. Enfournez dans un four préchauffé à 170°C chaleur tournante pour 10-15min de cuisson. Si vous avez coulé votre pâte sur une plaque, le temps sera plus court, surveillez bien la cuisson. Dans les deux cas, les bords du financier doivent être dorés.
7. Laissez refroidir avant de démouler.
Dernière préparation, la bavaroise:
1. Hydratez la gélatine pendant 10min dans 6 fois son poids en eau froide.
2. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le praliné (125g) (et le sucre si vous en utiliser).
2. Portez à ébullition le lait. Une fois le lait chaud, versez-le en trois fois sur le mélange d’œufs et fouettez entre chaque ajout, le mélange doit être homogène.
3. Replacez le tout dans la casserole et chauffez sur feu moyen tout en remuant. Continuez de cuire le tout, en veillant à bien racler le fond de la casserole, jusqu’à atteindre 84°C.
4. Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée.
5. Réservez votre crème à température ambiante jusqu’à ce qu’elle atteigne 35°C. Il faut la mélanger de temps en temps pour éviter que la surface ne fige.
6. Quand la crème anglaise approche la bonne température, placez la crème liquide bien froide avec les zestes dans le bol du robot froid lui aussi et fouettez-la en augmentant la vitesse progressivement. La crème doit être bien montée mais pas trop ferme.
7. Incorporez la crème anglaise en plusieurs fois dans la crème montée et mélangez délicatement en utilisant une maryse.
C’est l’heure de monter la bûche!
1. Coulez au fond de votre moule un petit peu de bavaroise. J’utilise un moule à cake et ça marche très bien.
2. Découpez votre financier en deux si vous avez utilisé un moule. Sinon, découpez un rectangle de la taille de votre moule. Imbibez-le généreusement de jus de citron frais, puis, étalez une bonne quantité de praliné. Placez le tout dans le moule.
3. Recouvrez jusqu’à mi-hauteur de bavaroise. Placez l’autre moitié de financier imbibé de jus de citron et recouvert d’une couche de praliné.
4. Terminez par recouvrir jusqu’au bord du moule de bavaroise. Lissez le dessus et congelez une nuit.
Pour le glaçage: (vous pouvez le faire le jour même ou bien à l’avance)
1. Hydratez la gélatine dans 6 fois son poids en eau froide.
2. Dans une casserole à fond large, placez un quart de votre sucre et chauffez sur feu doux. Vous pouvez mélanger avec une cuillère en bois les parties qui ont déjà caramélisées. Une fois que le sucre a caramélisé, ajoutez-en un autre quart. Procédez de cette manière jusqu’à avoir utilisé tout votre sucre.
3. Portez à ébullition la crème liquide. Une fois qu’elle est bien chaude, versez un léger filet sur le caramel et mélangez bien, attention aux éclaboussures. Ajoutez-en encore un peu, en fin filet, et mélangez. Si vous ajoutez une trop grande quantité à la fois, le caramel risque de former des grumeaux.
4. Pesez alors la quantité de caramel que vous avez obtenue. Il faut compter 10g de gélatine pour 500g de sauce caramel, personnellement il me restait 455g de caramel, donc j’ai dû ajouté 9g de gélatine. Comme j’ai utilisé de la gélatine en poudre que j’ai dilué dans 6 fois son poids en eau, il a fallu que je prélève 54g de masse gélatine.
5. Ajoutez donc la bonne quantité de gélatine hydratée à votre caramel et mixez-le en évitant de faire des bulles d’air avec un mixeur plongeant. Pour cela, il faut placez le mixeur légèrement incliné dans le récipient. Si vous n’avez pas de mixeur, sautez cette étape, cela marche très bien aussi.
6. Le glaçage doit refroidir à 27°C pour être utilisé. Soit vous l’utiliser le jour même, soit il faudra le refaire chauffer au bain-marie jusqu’à atteindre la bonne température.
Pour les décors en chocolat:
1. Faites fondre au bain-marie le chocolat blanc.
2. Coulez une petite quantité sur un papier guitare*, couvrez avec un autre papier et étalez finement au rouleau.
* *Si vous n’avez pas de papier guitare, comme c’était mon cas, vous pouvez utiliser une pochette destinée à classer les documents, comme ce type.
3. Réfrigérez minimum 30min.
4. Cassez la plaque en petits morceaux irréguliers.
Il est temps de terminer la bûche:
1. Sortez la bûche du congélateur et démoulez-la sur une grille.
2. Glacez-la immédiatement avec votre glaçage à la bonne température. Laissez couler l’excédent. Cette quantité de glaçage devrait être largement suffisante pour cette taille de bûche, vous pouvez congeler le surplus pour une autre recette.
3. Décorez la totalité de la bûche avec des demi noisettes et piquez le dessus de morceaux de chocolat blanc. J’ai également ajouté un peu de feuilles d’argent.
Voilà, votre délicieuse bûche praliné citron est prête! Laissez-la décongeler au réfrigérateur 4-5h.
N’oubliez pas de m’écrire sur l’adresse mail: partage@justonemorecake.com pour me partager vos réalisations, vos avis, et pourquoi pas, vos petites touches personnelles! J’insérerais tout ça en bas de l’article.
N’hésitez pas aussi à voir ma recette de bûche roulée café. chocolat et mangue.
