Bonjour à tous! Aujourd’hui je suis heureuse de vous présenter la première bûche de l’année. C’est une bûche roulée composée d’un biscuit roulé au cacao super moelleux, d’une ganache au chocolat noir, de dés de mangues frais et d’une onctueuse ganache montée au café. Ce sont trois saveurs qui se marient parfaitement bien ensemble, la mangue apporte en plus de la fraîcheur. J’ai également décidé de la décorer avec des morceaux de chocolat noir tempéré sur les côtés. La recette de la ganache et la méthode de tempérage du chocolat viennent du blog de Il était une fois la pâtisserie. Pour le biscuit, j’ai utilisé la recette du chef Alain Ducasse. C’est une bûche pleine de saveurs, et de textures, et très facile à faire, qui conviendra parfaitement aux fêtes de fin d’année.
Pour une bûche de 33cm de long:
Biscuit roulé :
- 5 œufs de 50 g
- 20g de farine
- 25g de fécule de maïs
- 20g de cacao
- 35g de beurre
- 85g de sucre semoule
Ganache chocolat : (il vous en restera un peu)
- 200g de chocolat noir (celui à 70% est bien)
- 200g de crème liquide entière
- 40g de beurre
Garniture :
- 250g de mangue
Ganache café :
- 1,5 c.s de café soluble (privilégiez un café pas trop acide)
- 5g de grains de café (type Colombia)
- 250g de crème liquide entière (72,5g + 177,5g)
- 105g de chocolat blanc
- 3g de gélatine en poudre
Décor :
- 300g de chocolat noir (il vous en restera un peu)
- Quelques dés de mangues
- Quelques grains de café
- Un peu de sucre glace
Allez c’est parti!
On commence par la ganache montée au café (il est mieux de la faire la veille):
1. Hydratez la gélatine dans 6 fois son poids en eau froide.
2. Dans une casserole, placez la petite quantité de crème liquide (donc les 72,5g) ainsi que les grains de café concassés. Chauffez légèrement le mélange et laissez infuser 10-15min à couvert.
3. Faites fondre au bain-marie (ou au micro-onde) le chocolat blanc.
4. Une fois la crème infusée, ajoutez le café soluble et portez à ébullition.
5. Versez la crème bouillante sur le chocolat fondu en 3 fois, en filtrant les grains, tout en mélangeant énergiquement entre chaque ajout.
6. Ajoutez la gélatine hydratée, puis le restant de crème liquide bien froide (les 177,5g)
7. Filmez la crème au contact et réfrigérez une nuit.
Pour la ganache au chocolat:
1. Faites fondre le chocolat au bain-marie (ou au micro-onde).
2. Portez à ébullition la crème liquide.
3. Versez-la en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant énergiquement entre chaque ajout.
4. Ajoutez le beurre coupé en morceaux et mélangez.
5. Laissez refroidir la ganache en mélangeant de temps en temps. Il faut qu’elle ait une texture proche de la pâte à tartiner pour pouvoir l’utiliser.
En attendant, on va faire le biscuit roulé:
1. Préchauffez le four à 190°C chaleur tournante.
2. Séparez les blancs et les jaunes des oeufs.
3. Montez les blancs en neige ferme en ajoutant la moitié du sucre progressivement (donc, 42,5g).
4. Faites fondre le beurre et laissez refroidir.
5. Fouettez les jaunes avec l’autre moitié de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
6. Versez cette préparation sur les blancs en neige et incorporez-la délicatement à l’aide d’une maryse.
7. Tamisez la farine, le cacao et la fécule de maïs sur le mélange et incorporez-le délicatement.
8. Terminez par ajoutez le beurre fondu.
9. Étalez cette préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisée. La mienne fait 38x31cm. C’est encore mieux si vous utilisez une plaque en silicone, cela facilitera le démoulage.
10. Enfournez pour 8-9min, attention le temps dépend de votre four, surveillez bien la cuisson. Pour savoir lorsqu’il est prêt, observez les bords du biscuit qui doivent être dorés.
11. Retournez immédiatement le biscuit sur un autre papier sulfurisé. Attendez que le biscuit refroidisse légèrement, puis, retirez le papier.
12. Coupez les bords du biscuit pour un résultat plus net, après cette étape mon biscuit faisait 33x29cm. Roulez le biscuit dans le papier sulfurisé.
Je l’ai roulé dans un torchon humide mais ce n’est pas nécessaire, un papier sulfurisé suffit
Il ne reste plus que le décor en chocolat noir:
1. Hachez très finement le chocolat noir.
2. Faites fondre 3/4 du chocolat (donc, 225g) au bain-marie jusqu’à atteindre une température entre 50 et 55°C.
3. Ajoutez alors, hors du feu, le restant de chocolat haché (75g). Mélangez pour faire redescendre la température à 29°C.
4. Replacez le bol sur le bain-marie quelques secondes pour refaire monter la température à 31-32°C.
5. Coulez le chocolat sur du papier guitare*, recouvrez d’une deuxième feuille et étalez au rouleau pour avoir une couche très fine de chocolat.
*Si vous n’avez pas de papier guitare, comme c’était mon cas, vous pouvez utiliser une pochette destinée à classer les documents, comme ce type.
6. Laissez le chocolat cristalliser au frais environ 20min.
Place au montage:
1. Une fois que votre ganache a la bonne consistance, étalez-la finement sur le biscuit. Pas la peine d’en mettre trop car on la sent bien à la dégustation.
2. Coupez la mangue en petits dés et recouvrez la surface.
3. Roulez le biscuit en vous aidant du papier sulfurisé et de manière assez serrée.
4. Pour serrer encore plus le biscuit, prenez une planche à découper et poussez la bûche avec, tout en tirant vers vous le papier sulfurisé.
5. Placez-la au frais le temps de monter la ganache au café.
6. Sortez la ganache café du frais et fouettez-la en augmentant la vitesse progressivement. Elle est prête lorsqu’elle accroche au fouet du robot.
7. Recouvrez le dessus d’une fine couche de ganache. Coupez les bords de la bûche pour un résultat plus net. Placez le reste de ganache dans une poche à douille, munie d’une douille Saint-Honoré, et pochez une jolie vague sur le dessus.
Avant la découpe 
Après la découpe 
8. Collez sur les côtés des morceaux de chocolat noir et saupoudrez-les de sucre glace. Décorez le dessus avec des dés de mangues et des grains de café.
Voilà votre bûche est prête!
N’oubliez pas de m’écrire sur l’adresse mail: partage@justonemorecake.com pour me partager vos réalisations, vos avis, et pourquoi pas, vos petites touches personnelles! J’insérerais tout ça en bas de l’article.
