Bonjour à tous! Je suis méga contente de vous présenter cette bûche vraiment très spéciale. C’est vous qui avez crée cette bûche de A à Z grâce aux sondages sur mon compte Instagram (d’ailleurs n’hésitez pas à me suivre pour plus de contenu ? @blog_justonemorecake). Vous avez choisi la forme, les textures et les goûts. Voici donc enfin la bûche au Spéculoos et à la Vanille ?
Ce sont des bûches individuelles composées d’un Croustillant Spéculoos, d’un Biscuit Madeleine Vanille, de Deux Choux en Insert (un garni de Caramel Spéculoos et l’autre garni de Crémeux Spéculoos), d’une Ganache Montée Vanille et enfin d’un Glaçage Chocolat Dulcey. Les bûches sont décorées de minis choux et de pointes de Crémeux Spéculoos.
Pour cette recette, vous n’avez pas besoin de moule spécial, je vais vous montrer comment réaliser le votre. Pour le moule maison, vous aurez besoin d’acheter les petites boîtes de chips Pringles (~8cm de long).
Répartition:
J-4 (ou bien avant): Faire le Chocolat Dulcey (si maison) + Faire la pâte de Spéculoos (si maison) + Faire la Feuillantine (si maison)
J-3: Faire le Caramel Spéculoos + Faire le Croustillant
J-2: Faire le Biscuit Madeleine + Faires les Choux + Faire le Craquelin + Faire le Crémeux + Faire la Ganache
J-1: Monter la Ganache + Garnir les choux + Monter la Bûche + Faire le Glaçage
Jour-J: Glacer la bûche + Décorer
Vous pouvez aussi sans problème faire une grande bûche, dans ce cas, n’hésitez pas à vous référez aux proportions de la Bûche Chocolat, Thym, Citron ou celle à la Pomme ?
Pour 4 bûchettes de 8cm de long (et environ ~7,5cm de diamètre):
Feuillantine:
- 65g de beurre
- 56g de sucre
- 33g de farine
- 20g de blancs d’oeuf
Pâte de Spéculoos:
- 250g de spéculoos
- 250mL de lait concentré sucré
- 1 c.s de miel
- ½ c.c de cannelle
- 1 pincée de sel
- 40g de crème liquide entière (selon la consistance)
Chocolat Dulcey:
- 200g de chocolat blanc
- 1,5 c.s d’huile neutre
Croustillant Spéculoos:
- 80g de feuillantine (acheté ou maison)
- 70g de pâte de spéculoos
- 32g de chocolat dulcey (acheté ou maison)
- 1 pincée de sel
Biscuit Madeleine:
- 38g de beurre
- 75g d’œufs entiers (=1,5)
- 75g de sucre semoule
- 19g de lait entier
- 56g d’huile (neutre ou bien moitié olive et moitié neutre)
- 94g de farine
- 3g de levure chimique
- 2 c.c d’extrait de vanille
- 1/4 de c.c de vanille en poudre (ou les graines d’une demie gousse)
Ganache Montée Vanille:
- 500g de crème liquide entière
- 2 gousses de vanille (ou 2g de vanille en poudre)
- 140g de chocolat blanc
- 5g de gélatine en poudre (ou feuilles)
Choux:
- 1 œuf
- 24g de beurre
- 50mL d’eau
- 4g de sucre
- 1g de sel
- 32g de farine
Craquelin:
- 20g de farine
- 20g de cassonade
- 16g de beurre
- 0,5 pincée de sel
Crémeux Spéculoos:
- 112g de lait entier
- 30g de jaunes d’œufs
- 10,5g de farine
- 50g de pâte de spéculoos (acheté ou maison)
- 2,5g de gélatine en poudre (ou feuilles)
Caramel Spéculoos:
- 100g de sucre en poudre
- 75g de crème liquide
- 8g de beurre
- 70g de pâte de spéculoos
Glaçage Dulcey:
- 180g de sucre en poudre
- 125g d’eau
- 150g de crème liquide entière
- 125g de chocolat dulcey
- 10g de gélatine en poudre
On commence par la feuillantine:
1. Préchauffez le four à 200°C chaleur tournante.
2. Crémez le beurre pommade avec le sucre. Le beurre doit être donc sorti du frais au moins 1h30 avant de commencer.
3. Ajoutez les blancs d’oeufs, puis la farine. Mélangez.
4. Avec un pinceau, étalez la préparation en bandes assez longues. Les bandes doivent être uniformes et fines. N’hésitez pas à repasser sur la bande plusieurs fois pour avoir une fine épaisseur.
5. Enfournez pour seulement quelques minutes. Il faut surveiller de très prêt car ça va très vite. Les bandes doivent être dorées.
6. Une fois refroidies décollez les bandes. Répétez l’opération jusqu’à terminer la pâte.
7. Conservez dans une boîte hermétique jusqu’à utilisation.
Pour la pâte de spéculoos:
1. Mixez les biscuits spéculoos. Ajoutez le lait condensé, le sel, la cannelle et le miel et mixez quelques minutes.
2. Si votre pâte est trop épaisse, ajoutez de la crème liquide petit à petit.
3. Conservez la pâte dans un bocal à température ambiante.
Pour le chocolat Dulcey:
1. Préchauffez le four à 140°C chaleur tournante.
2. Dans un plat, cassez le chocolat et ajoutez l’huile.
3. Cuisez le chocolat par intervalles de 10min. Toutes les 10min, sortez le chocolat et mélangez. Faites cuire de cette manière jusqu’à ce que le chocolat ait une belle couleur dorée (ça peut prendre jusqu’à 40min).
4. Coulez le chocolat sur du papier guitare (ou une pochette plastique). Laissez cristalliser à température ambiante puis au frais.
Pour le Caramel Spéculoos:
1. Dans une casserole à fond large, placez le sucre. Faites le cuire sur feu doux jusqu’à ce qu’il caramélise entièrement. Vous pouvez remuer aux endroits qui ont déjà caramélisés.
2. En parallèle, chauffez la crème liquide. Versez la crème chaude, petit à petit, sur le caramel. Mélangez constamment.
3. S’il vous reste des grumeaux, portez le caramel à ébullition quelques secondes en mélangeant.
4. Hors du feu, ajoutez le beurre et la pâte de spéculoos. Mixez au mixeur plongeant pour avoir un caramel bien homogène.
5. Conservez dans un bocal jusqu’à utilisation.
Pour le croustillant:
1. Emiettez la feuillantine (maison ou achetée).
2. Faites fondre le chocolat Dulcey ainsi que la pâte de spéculoos au bain-marie.
3. Ajoutez-les à la feuillantine émiettée. Mélangez bien.
4. Tassez la préparation dans un moule d’environ 25,5x13cm. Vous pouvez aussi l’étaler en un rectangle de la même dimension entre deux papiers sulfurisés.
5. Congelez jusqu’à utilisation.
Pour le Biscuit Madeleine:
1. Préchauffez le four à 175°C chaleur tournante.
2. Faites fondre le beurre et laissez refroidir.
3. Fouettez les oeufs, le sucre et la poudre de vanille (ou les graines de gousses) jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
4. Ajoutez l’huile et le lait et fouettez à nouveau.
5. Incorporez la farine tamisée, le sel et la levure chimique. Mélangez délicatement avec une maryse.
6. Ajoutez le beurre fondu et l’extrait de vanille.
7. Coulez la pâte dans un moule de 25,5x13cm et enfournez pour environ 12min. Vous pouvez utiliser un moule d’une taille différent aussi (s’il est plus petit vous aurez un cake plus épais et il faudra le couper ensuite à la bonne épaisseur. Si votre moule est légèrement plus grand, le cake sera un peu plus fin)
8. Laissez refroidir puis démoulez.
Pour le craquelin:
1. Crémez le beurre pommade avec le sucre. Ajoutez la farine et le sel. Mélangez pour former une boule.
2. Etalez le craquelin entre deux papiers sulfurisés sur environ 3mm d’épaisseur.
3. Congelez jusqu’à utilisation.
Pour la pâte à chou:
1. Préchauffez le four à 180°C chaleur tournante.
2. Dans une casserole, placez l’eau, le beurre coupé en morceaux, le sucre et le sel.
3. Chauffez sur feu doux pour que le beurre fonde complètement. Une fois le beurre fondu, augmentez le feu et portez à ébullition.
4. Hors du feu, ajoutez la farine en une fois et mélangez.
5. Remettez la casserole sur feu moyen et faites dessécher la pâte au moins 1-2min. La pâte est assez desséchée lorsque quand vous mélangez elle ne se fractionne pas en plusieurs bouts.
6. Débarrassez dans un bol et laissez refroidir. Mélangez la pâte pour que la vapeur restante s’évapore.
7. Ajoutez petit à petit l’oeuf (préalablement battu). Mélangez. Vous avez ajouté assez d’oeufs lorsque la pâte est bien brillante. Vous pouvez aussi tracer un sillon dans la pâte, s’il se referme doucement c’est qu’il y a assez d’oeufs. S’il ne se referme pas c’est qu’il en manque.
8. Garnissez une poche munie d’une douille lisse de 8mm.
9. Il vous faut pocher 3 types de tailles:
- 12 d’environ 2cm (ce sont les gros qui seront garnis de crémeux spéculoos).
- 12 d’environ 1,5cm (ceux garnis de caramel spéculoos).
- 16 de 1,5cm (pour la déco). Contrairement à ceux du dessus, vous devez pocher très peu de pâte, à peine une pression sur la douille. Le plus vous appuierez le plus les choux seront gros.
10. Sortez le craquelin et détaillez des cercles d’1,5cm de diamètre (j’utilise une douille comme emporte-pièce). Placez-les sur les choux qui serviront à la déco.
11. Cuisez chaque type de choux séparément car comme ils ont une taille différente, ils auront un temps de cuisson différent. Les gros auront besoin de cuire environ 15-20min. Les petits environ 10-15min. Mais surveillez bien la cuisson, les choux doivent être bien dorés sans aucun endroits blancs.
N’ouvrez pas la porte du four avant qu’ils ne soient dorés.
12. Laissez refroidir.
Pour la ganache montée:
1. Hydratez la gélatine dans 6 fois son poids en eau froide. Laissez reposer 10min.
2. Portez à ébullition la moitié de la crème liquide (250g) avec la poudre de vanille (ou les gousses) et l’extrait. Laissez infuser au moins 1h (le plus longtemps vous laissez infuser, le plus il y aura du goût).
3. Faites fondre le chocolat au bain-marie (ou micro-onde).
4. Portez à ébullition la crème infusée (et filtrée) et versez-la en 3 fois sur le chocolat fondu. Mélangez vigoureusement entre chaque ajout de crème.
5. Ajoutez la gélatine hydratée, puis le restant de crème froide (250g).
6. Filmez au contact et réfrigérez une nuit.
Pour le crémeux spéculoos:
1. Hydratez la gélatine.
2. Fouettez les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à léger blanchissement.
3. Ajoutez la farine et la maïzena.
4. Portez à ébullition le lait. Versez-le en plusieurs fois sur les jaunes.
5. Reversez le tout dans la casserole et chauffez sur feu doux jusqu’à atteindre les 84°C. Il faut remuer constamment avec une spatule (assurez-vous de bien toucher le fond de la casserole).
6. Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée puis la pâte de spéculoos. Mixez au mixeur plongeant pour homogénéiser la crème.
7. Débarrassez dans un bol et filmez au contact. Réfrigérez une nuit.
Il est temps de passer au montage!
1. Découpez un rectangle d’environ 5-6cm de large dans vos boîtes de chips. Découpez également des cercles du diamètre de la boîte dans du film rhodoïd (ou pochette plastique). Placez-les au fond des boîtes.
2. Coupez aussi une bande de 8cm de long et assez large pour chemiser tout l’intérieur de la boîte. Fermez la boîte avec le couvercle en plastique et filmez avec du film alimentaire pour éviter les fuites.
3. Sortez le crémeux spéculoos et fouettez-le quelques secondes pour l’assouplir. Placez-le dans une poche à douille sans douille.
4. Sortez le caramel spéculoos et, si nécessaire, chauffez-le quelques secondes au bain-marie pour qu’il soit légèrement liquide (pas trop sinon il sera difficile à utiliser). Placez-le dans une poche à douille sans douille.
5. Trouez le dessous des gros choux et des petits choux (ceux sans le craquelin).
6. Garnissez les gros choux de crémeux spéculoos et les petits de caramel. Placez le restant de crémeux dans une poche à douille munie d’une douille PF (ou cannelée).
7. Réfrigérez les choux jusqu’à utilisation.
8. Sortez la ganache du frais et fouettez-la à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’elle épaississe et qu’elle forme un bec d’oiseau très souple. Elle ne doit pas être trop montée. Placez-la dans une poche à douille sans douille.
9. Découpez le croustillant en 4 rectangles de 7x4cm.
10. Découpez les bords du biscuit madeleine et détaillez également 4 rectangles de 7x4cm. Il doit faire aussi 0,7-0,8mm d’épaisseur.
11. Pochez de la ganache au fond du moule jusqu’à environ mi-hauteur.
12. Posez un petit chou sur un gros chou et placez-en 3 dans la bûche (petit chou contre la crème). Enfoncez très légèrement.
13. Recouvrez avec de la ganache et assurez-vous d’en mettre bien sur les bords.
14. Terminez par ajouter le biscuit madeleine puis le croustillant. Enfoncez légèrement pour que le croustillant soit à la même hauteur que la crème. Vous pouvez coller le biscuit madeleine au croustillant avec un peu de caramel, ça les empêchera de se dissocier à la dégustation.
15. Congelez une nuit.
Pour le glaçage:
1. Hydratez la gélatine.
2. Faites fondre le chocolat dulcey.
3. Dans une casserole, chauffez le sucre et l’eau jusqu’à atteindre 103°C.
4. Ajoutez la crème et chauffez à nouveau à 103°C. Ca prend un peut de temps entre 102 et 103°C.
5. Versez le liquide sur le chocolat fondu en 3 fois. Mélangez bien.
6. Ajoutez la gélatine hydratée.
7. Filmez au contact et réfrigérez une nuit.
Il est temps de terminer la bûche!
1. Chauffez le glaçage au bain-marie pour qu’il fonde complètement. Sortez-le de temps en temps du feu pour ne pas qu’il chauffe trop.
2. Coulez-le dans un récipient assez haut et laissez refroidir à 20-21°C. Vous pouvez le réfrigérer ou le mettre au congélateur. N’oubliez pas de le remuer de temps en temps.
3. Démoulez les bûches et lissez les bords. Posez-les sur une grille pour glacer avec un récipient en dessous.
4. Une fois le glaçage autour des 20°C, versez-le sur les bûches en commençant pas les bords. Tapotez la grille pour faire couler l’excédent. J’ai aussi saupoudré les bûches avec un peu de cannelle en poudre mais c’est optionnel.
5. N’hésitez pas à récupérer le glaçage pour compléter si nécessaire.
6. Saupoudrez les mini choux de sucre glace. Vous pouvez les garnir avec du caramel spéculoos si vous souhaitez.
7. Pochez des pointes de crémeux spéculoos, décorez avec les choux (deux de chaque côté) et avez quelques brisures de spéculoos.
Vos bûchettes sont prêtes! Laissez-les décongeler au frais 2-3h ou à température ambiante 1h30-2h.
N’hésitez pas à me poser toutes vos questions en commentaires et à m’envoyer vos réalisations sur partage@justonemorecake.com ou en message privé sur mon compte Instagram: blog_justonemorecake , je les posterais en bas de l’article!
