Bonjour à tous! Je vous retrouve avec une recette très exotique, il s’agit de petits choux au citron et à la noix de coco ?? Ils se composent d’une pâte à choux recouverte d’un craquelin, garnis d’un crémeux à la noix de coco et au citron, surmontés d’une ganache montée au citron avec au centre du praliné de noix de coco! Cette association est vraiment très intéressante, le citron relève le goût assez doux de la noix de coco et les deux saveurs se marient parfaitement. Le praliné à la noix de coco vient également accentuer le goût et apporte une texture supplémentaire.
Le crémeux et la ganache doivent être faits la veille. Le craquelin peut se faire quelques jours à l’avance et être conservés au congélateur. Vous pouvez aussi faire le praliné à la noix de coco plusieurs jours à l’avance. Les choux peuvent être faits le jour même ou la veille.
La recette du crémeux vient du blog Ôdélices.
Pour 14 petits choux (~4cm de diamètre une fois cuits):
Craquelin:
- 40g de farine
- 40g de cassonade
- 32g de beurre
- 1 pincée de sel
Pâte à choux :
- 50mL d’eau
- 2g de sucre
- 24g de beurre
- 32g de farine
- 50g d’œufs entiers (= 1)
- 0,8g de sel
Praliné coco:
- 100g de sucre
- 50g de noix de coco râpée
- 20g d’eau
Crémeux coco-citron:
- 240g de crème de coco
- 72g de jaunes d’œufs (= 3,6)
- 66g d’œufs ( un peu plus d’un œuf)
- 26g de sucre
- 92g de beurre
- 2g de gélatine en poudre (ou 1 feuille de 2g)
- Le zeste d’1 citron
- 12g de jus de citron (= environ un demi citron)
Ganache montée citron:
- 200g de crème liquide entière (140g + 60g)
- 84g de chocolat blanc
- 26g de jus de citron
- Le zeste d’1 citron
- 3,2g de gélatine en poudre (ou l’équivalent en feuilles)
C’est parti!
On commence par le crémeux: (il doit être fait la veille)
1. Hydratez la gélatine dans 6 fois son poids en eau froide. Laissez reposer 10min.
2. Mélangez les œufs entiers, les jaunes, le sucre et les zestes jusqu’à léger blanchissement.
3. Portez à ébullition la crème de coco avec le jus de citron. Versez cette crème sur les œufs petit à petit. Mélangez bien.
4. Remettez le tout dans la casserole et chauffez jusqu’à légère ébullition (la température doit être entre 84 et 90°C). N’oubliez pas de mélanger continuellement.
5. Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée.
6. Débarrassez dans un bol et attendez que la température redescende à 34-35°C. A ce moment, ajoutez le beurre coupé en morceaux et mixez au mixeur plongeant.
7. Filmez au contact et réfrigérez une nuit.
Pour la ganache montée citron: (à faire la veille également)
1. Hydratez la gélatine.
2. Faites fondre le chocolat au bain-marie.
3. Portez à ébullition la plus grande quantité de crème (140g) avec le jus de citron. Versez-la en 3 fois sur le chocolat blanc et mélangez vigoureusement.
4. Ajoutez la gélatine hydratée ainsi que le restant de crème bien froide (60g).
5. Filmez au contact et réfrigérez.
Pour le craquelin:
1. Crémez le beurre pommade avec le sucre. Ajoutez la farine et mélangez jusqu’à former une boule.
2. Étalez la pâte entre deux papiers sulfurisé sur environ 3mm d’épaisseur. Placez au congélateur 5-10min.
3. Détaillez des cercles de 3cm de diamètre (j’utilise la base d’une douille pour découper les cercles). Conservez au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
Vous pouvez aussi les faire quelques jours à l’avance et les stocker au congélateur.
Pour la pâte à choux:
1. Dans une casserole, placez l’eau, le sucre, le sel et le beurre coupé en petits morceaux.
2. Chauffez sur feu moyen. Il faut que le beurre fonde avant que le mélange ne bout.
3. Une fois l’eau à ébullition, hors du feu, ajoutez la farine en une fois. Mélangez parfaitement.
4. Remettez la casserole sur feu doux et desséchez la pâte quelques minutes en remuant régulièrement. Il faut que lorsque vous mélangiez la pâte, elle ne se sépare plus en plusieurs morceaux. Vous pouvez aussi observer le fond de la casserole, une fine pellicule de pâte va s’y former. De manière générale, on ne fait pas assez dessécher la pâte donc prenez votre temps.
5. Placez la pâte dans un bol et attendez qu’elle refroidisse légèrement.
6. Versez les œufs préalablement battus petit à petit. Mélangez vigoureusement entre chaque ajout.
7. La quantité d’œufs utilisée va dépendre du degré d’humidité encore présent dans la pâte. Il y a assez d’œuf lorsque la pâte est bien brillante et qu’elle forme un bec d’oiseau bien lisse et pas trop sec. Vous pouvez aussi tracer un sillon dans la pâte, s’il se referme doucement c’est que la pâte est parfaite, s’il ne se referme pas c’est qu’il manque un peu d’œufs.
8. Placez la pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse et large (16mm). Pochez des ronds de 3cm de diamètre. Placez un craquelin sur le dessus.
9. Préchauffez le four à 180°C chaleur tournante. Faites cuire les choux 15-20min. Surtout n’ouvrez pas le four avant les 15 premières minutes. Il faut que le craquelin et la pâte soient parfaitement dorés sans aucun endroits blancs.
10. Laissez refroidir sur une grille.
Pour le praliné à la noix de coco:
1. Placez le sucre et l’eau dans une casserole. Faites chauffer jusqu’à atteindre 116°C.
2. Ajoutez alors la noix de coco râpée et mélangez constamment.
3. Continuer de cuire la noix de coco jusqu’à ce que la totalité ait une jolie couleur caramélisées. La noix de coco va d’abord être enrobée d’une fine couche de sucre blanc avant de commencer à caraméliser.
4. Étalez la noix de coco sur une plaque en silicone et attendez complet refroidissement.
5. Une fois la noix de coco froide, prélevez-en environ 100g et placez-les dans un mixeur. Mixez longuement pour obtenir un praliné bien lisse et fluide. Si votre robot n’est pas assez puissant pour rendre la noix de coco liquide, vous pouvez ajoutez quelques gouttes d’huile de noix de coco pour fluidifier l’ensemble.
6. Conservez le praliné dans un bocal jusqu’à utilisation. Stockez le reste de la noix de coco caramélisée dans une boîte hermétique pour la finition.
Il est temps de passer au montage!
1. Sortez la ganache du frais et montez-la au fouet en augmentant la vitesse progressivement. Il faut qu’elle forme un joli bec d’oiseau. Placez la ganache dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.
2. Sortez également le crémeux et fouettez-le quelques secondes pour le détendre. Placez le crémeux dans une poche à douille munie d’une petite douille lisse.
3. Trouez le dessous du chou avec une douille ou un couteau. Pochez une quantité généreuse de crémeux.
4. Retournez le chou et pochez une jolie couronne de ganache au citron.
5. Placez le praliné de coco dans une poche sans douille. Pochez-en généreusement au centre du chou. Décorez avec un peu de noix de coco caramélisée.
Vos délicieux choux sont prêts! Si vous les réfrigérez, il faudra les sortir à l’avance pour laisser le temps au praliné de revenir à température.
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