Bonjour à tous! Ca fait un moment que je n’ai pas publié une nouvelle recette de Choux à la crème! Voici du coup une recette ultra gourmande de Choux à la Cannelle et au Spéculoos. Ils sont composés d’une Pâte à Chou, d’un Biscuit Cannelle, d’un Insert Spéculoos et d’une Ganache Montée Cannelle!

Pour 7 choux:

Pâte à Choux:

• 75g d’eau
• 3g de sucre
• 36g de beurre
• 48g de farine
• 75g d’œufs entiers
• 1,2g de sel

Craquelin:

• 30g de farine
• 30g de cassonade
• 24g de beurre pommade
• 1 pincée de sel

Biscuit Cannelle:

• 25g de beurre
• 50g d’œufs entiers
• 50g de sucre semoule
• 14g de lait entier
• 37g d’huile neutre
• 63g de farine
• 2g de levure chimique
• 1g de cannelle

Crémeux:

• 125g de crème liquide entière
• 30g de jaunes d’œufs
• 40g de mascarpone
• 100g de pâte de spéculoos
• 1,6g de gélatine

Ganache Cannelle:

• 400g de crème liquide
• 168g de chocolat blanc
• 6,4g de gélatine
• 2,5 c.c de cannelle

On commence par l’insert spéculoos:

1. Hydratez la gélatine.

2. Chauffez la crème avec la pâte de spéculoos jusqu’à ce que la pâte fonde.

3. Versez petit à petit sur les jaunes.

4. Chauffez le tout sur feu moyen, tout en mélangeant, jusqu’à atteindre 82°C.

5. Hors du feu ajoutez la gélatine hydratée et la crème mascarpone.

6. Répartissez dans des moules demies-sphères de 5cm de diamètre. Congelez une nuit.

Pour la Ganache Montée:

1. Hydratez la gélatine.

2. Portez à ébullition 1/3 de la crème avec la cannelle.

3. Versez sur le chocolat haché, ajoutez la gélatine et mixez au mixeur plongeant.

4. Ajoutez le reste de la crème bien froide.

5. Filmez au contact et réfrigérez une nuit.

Pour le Biscuit Cannelle:

1. Préchauffez le four à 170°C.

2. Fouettez les oeufs, le sucre et la cannelle jusqu’à ce qu’ils deviennent bien mousseux.

3. Ajoutez l’huile et le lait et fouettez quelques secondes.

4. Ajoutez la farine tamisée, la levure et le sel. Mélangez à la spatule.

5. Faites fondre le beurre à 50°C et ajoutez-le.

6. Versez dans un moule de 20cm et faites cuire 10-15min. Le biscuit doit être bien doré.

7. Laissez refroidir puis détaillez des cercles d’environ 4cm de diamètre et 1,5-2cm de hauteur.

Pour le Craquelin:

1. Crémez le beurre pommade avec le sucre. Ajoutez la farine et le sel.

2. Etalez la pâte entre deux papiers sulfurisés sur environ 3mm d’épaisseur. Détaillez des cercles de 5cm de diamètre.

3. Congelez jusqu’à utilisation.

Pour la Pâte à Choux:

1. Préchauffez le four à 180°C chaleur tournante.

2. Placez dans une casserole le beurre coupé en dés, le sucre, le sel et l’eau.

3. Chauffez jusqu’à ce que le beurre fonde puis portez à ébullition.

4. Hors du feu, ajoutez la farine en une fois. Mélangez pour homogénéiser.

5. Remettez sur feu doux et laissez sécher, tout en mélangeant, pendant 2-3min.

6. Débarrassez dans un bol et mélangez pour refroidir la pâte.

7. Ajoutez les œufs battus petit à petit. Mélangez énergiquement entre chaque addition. La pâte doit être bien brillante et s’écouler lentement de la spatule.

8. Placez dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 16mm.

9. Pochez des ronds de 5cm. Laissez assez d’espace entre chaque chou.

10. Placez un disque de craquelin sur le dessus.

11. Enfournez pour environ 25-30min. Le chou doit bien gonfler et être doré partout. N’ouvrez pas le four avant au moins les 15 premières minutes.

Il est temps de passer au montage!

1. Fouettez la ganache cannelle jusqu’à obtenir un bec d’oiseau qui tienne.

2. Placez dans une poche à douille munie d’une douille cannelée assez large.

3. Découpez le haut du chou. Garnissez le fond de ganache.

4. Ajoutez un disque de biscuit cannelle et refermez avec un peu de crème.

5. Démoulez les inserts spéculoos et placez-en un sur la crème.

6. Pochez de la ganache tout autour de l’insert.

7. Saupoudrez le chapeau de sucre glace et refermez le chou.

Voilà vos Choux super gourmands sont prêts! Bon appétit!

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