chou praliné citron

Choux citron et praliné

Bonjour à tous! Voici une nouvelle recette de choux hyper gourmande! Il s’agit de petits choux garnis d’un crémeux au citron et surmonté d’un crémeux au praliné et de praliné pur au citron 🌰🍋 L’alliance de ces deux saveurs est vraiment délicieuse, l’acidité du citron contraste parfaitement bien avec la douceur du praliné 😍 La recette du crémeux au citron vient du chef Michalak, et celle du crémeux praliné de ce Blog.

Pour 10 petits choux (3cm cru et 5cm cuit):

Pâte à choux: (vous en aurez peut-être quelques uns de plus)

  • 50mL d’eau
  • 2g de sucre
  • 24g de beurre
  • 32g de farine
  • 50g d’œufs entiers (1)
  • 0,8g de sel

Craquelin:

  • 35g de farine
  • 35g de sucre cassonade (ou blanc)
  • 28g de beurre pommade
  • 1 pincée de sel

Praliné au citron:

  • 58g d’amandes
  • 58g de noisettes
  • 75g de sucre
  • 18g d’eau
  • 1 pincée de sel
  • 6g de zestes de citron séchés (les zestes d’~1 citron)

Crémeux au citron:

  • 75g d’œufs
  • 70g de sucre en poudre
  • 70g de jus de citron
  • 82,5g de beurre doux
  • 1,5g de gélatine en poudre (ou l’équivalent en feuille)

Crémeux au praliné:

  • 100g de lait entier
  • 26g de jaunes d’œufs
  • 20g de sucre
  • 10g de farine
  • 60g de praliné
  • 40g de beurre
  • 1,33g de gélatine en poudre

C’est parti!

On commence par le praliné au citron:

1. Épluchez les citrons sans prendre la partie blanche. Coupez les écorces en fines lamelles et disposez-les sur une plaque. Enfournez pour environ 1h30 à 70°C. Il faut que les écorces se cassent facilement.

2. Faites torréfier les amandes et les noisettes à 180°C pendant ~15min. Ils doivent avoir une belle couleur dorée. Laissez refroidir.

3. Portez à ébullition l’eau et le sucre. Chauffez jusqu’à atteindre 116°C. A ce moment, ajoutez les fruits secs et mélangez.

4. Une fine pellicule de sucre va enrober les fruits secs. Continuez de cuire, sur feu doux/moyen, tout en remuant, jusqu’à ce que tout le sucre caramélise.

5. Ajoutez le sel et débarrassez sur une plaque en silicone (ou une plaque graissé). Laissez refroidir.

6. Placez 6g d’écorce de citron séché dans un robot-coupe (ou un blender) et mixez.

7. Ajoutez les morceaux de fruits secs caramélisés et mixez. Vous allez d’abord obtenir des éclats (appelés pralin), continuez à mixer jusqu’à obtenir un praliné bien lisse et liquide. Cela peut prendre jusqu’à 10min en fonction de la puissance du robot.

8. Conservez le praliné dans un bocal hermétique.

Pour le crémeux au praliné (je préfère le faire la veille):

1. Hydratez la gélatine en poudre dans 6 fois son poids en eau froide.

2. Dans un bol, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à léger blanchiment. Ajoutez la farine.

3. Portez à ébullition le lait. Versez ce lait bouillant en 3 fois sur le mélange d’œufs.

lait

4. Reversez le tout dans la casserole et cuisez sur feu moyen, tout en mélangeant, jusqu’à atteindre 84°C. Faites attention à bien mélanger le fond de la casserole.

lait

5. Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée et les 60g de praliné fait au préalable.

6. Laissez refroidir la préparation à 40°C (à température ambiante ça prend bien 30-40min). Ajoutez alors le beurre coupé en petits morceaux et mixez au mixeur plongeant.

7. Filmez au contact et réfrigérez minimum 4h (au mieux une nuit).

Pour le crémeux au citron (que je fais également la veille):

1. Hydratez la gélatine dans 6 fois son poids en eau froide.

2. Dans une casserole, mélangez les œufs avec le sucre, le jus de citron et les zestes.

citron

3. Cuisez sur feu moyen, tout en mélangeant, jusqu’à atteindre 84°C.

4. Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée et mélangez. Laissez refroidir à 35°C.

5. Ajoutez alors le beurre coupé en morceaux et mixez au mixeur plongeant.

6. Filmez au contact et réfrigérez minimum 4h (au mieux une nuit).

Pour le craquelin:

1. Crémez le beurre pommade avec le sucre. Ajoutez la farine et le sel et mélangez pour obtenir une boule.

2. Étalez la pâte entre deux papiers sulfurisés sur environ 3mm d’épaisseur.

3. Détaillez des ronds de 4cm de diamètre et réfrigérez jusqu’à utilisation.

Pour la pâte à choux:

1. Commencez par mettre l’eau, le beurre coupé en petits morceaux, le sucre et le sel sur feu moyen. Il faut que le beurre fonde avant ébullition. Dès que ça commence à bouillir, retirez la casserole du feu et ajoutez, en une fois, la farine tamisée. Toujours hors du feu, mélangez bien jusqu’à ce que la farine soit bien incorporée.

2. Remettez la casserole sur feu doux et commencez à dessécher votre pâte. Le but est d’éliminer un maximum d’humidité dans la pâte, et pour cela, écrasez bien votre pâte sur les bords de la casserole. On voit souvent écrit dans les recettes que lorsque la pâte se détache des parois de la casserole, c’est signe qu’elle est prête, mais je trouve que ce n’est pas un bon indicateur car dès le départ, elle se détache des bords. Pour moi, la pâte est assez desséchée lorsque vous voyez qu’elle forme une belle boule qui reste uniforme même quand on la travaille et qui ne se sépare pas en plusieurs bouts. Vous pouvez aussi observez le fond de la casserole, si une pellicule apparait, c’est que la pâte commence à être bien.

pâte

3. Dès qu’elle est prête, transvasez-la dans un récipient ou dans le bol du batteur. Ajoutez les œufs préalablement battus, petit à petit. Vous pouvez faire cette étape à la main ou à l’aide d’un batteur. Pour savoir si vous avez mis assez d’œufs, il existe plusieurs techniques. La première consiste à tracer une ligne dans la pâte, et si les bords se referment doucement c’est que c’est bon. Vous pouvez aussi prendre un peu de pâte avec votre spatule et elle doit former une jolie collerette lisse et brillante.

pâte

4. Mettez votre pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse assez large (14-16mm) et pochez des choux d’environ 3cm de diamètre sur du papier sulfurisé. Vous pouvez tracer sur le papier des ronds de 3cm pour vous aider lors du pochage.

5. Avec un couteau, prélevez les disques de craquelins et posez-les sur les choux. Vous pouvez récupérer les chutes de craquelin, ré-étaler et détailler des disques supplémentaires si nécessaire.

craquelin

6. Préchauffez le four à 180°C chaleur tournante et enfournez pour 15-20min. Les choux doivent être entièrement dorés sans aucun endroits blancs. Attention à ne pas ouvrir le four avant au moins les 15 premières minutes.

chou

7. Laissez refroidir les choux sur une grille.

On passe au montage!

1. Sortez le crémeux au citron et fouettez-le quelques secondes pour le détendre. Placez-le dans une poche à douille munie d’une petite douille lisse.

crémeux

2. Faites de même avec le crémeux au praliné, détendez-le légèrement au fouet. Placez-le dans une poche à douille, mais cette fois, munie d’une douille fleur (ou cannelée).

crémeux

3. Placez également environ 40g de praliné dans une poche à douille mais sans douille.

4. Faites un trou sous chaque chou. Garnissez généreusement de crémeux au citron.

5. Sur le dessus, pochez une couronne de crème praliné. Au centre, ajoutez une généreuse quantité de praliné.

crémeux

6. Décorez avec quelques noisettes et des zestes de citron.

Vos délicieux choux sont prêts! Régalez-vous!

N’oubliez pas de m’écrire sur l’adresse mail: partage@justonemorecake.com pour me partager vos réalisations, vos avis, et pourquoi pas, vos petites touches personnelles! J’insérerais tout ça en bas de l’article.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *