Bonjour à tous! Voici une recette très classique, de choux garnis d’une délicieuse crème pâtissière, de morceaux de fraises et d’une belle chantilly. Rien de bien compliqué mais pourtant tellement gourmand.
En ce qui concerne l’organisation des préparations, vous pouvez réaliser le craquelin jusqu’à deux jours à l’avance et le stocker au congélateur, faire les choux et la crème pâtissière la veille puis monter le tout le jour J.
Pour environ 20 choux de 5cm une fois cuits:
Pâte à choux:
- 125mL d’eau*
- 5g de sucre
- 60g de beurre
- 80g de farine
- 125g d’œufs entiers (équivaut à 2 œufs et demi)
- 2g de sel
*Vous pouvez faire moitié lait et moitié eau pour plus de moelleux, mais je trouve que même avec que de l’eau, les choux sont bien mous.
Craquelin: vous obtiendrez environ 28 craquelins de 4cm de diamètre, conservez le surplus au congélateur pour une prochaine fois.
- 50g de farine
- 50g de cassonade
- 40g de beurre pommade
- 1 pincée de sel
Crème pâtissière:
- 500mL de lait entier
- 80g de jaune d’oeufs (4)
- 70g de miel (ou 100g de sucre)
- 20g de maïzena
- 20g de farine
- 40g de beurre
- 8g de gélatine
- 1 gousse de vanille
- 2 c.c d’extrait de vanille
Chantilly:
- 300mL de crème liquide entière
- 30g de sucre glace
- 1 c.c d’extrait de vanille
Montage:
- 500g de fraises
Commençons par le craquelin.
1. Travaillez le beurre pommade et le sucre à la maryse.
2. Ajoutez la farine et le sel. Mélangez jusqu’à obtenir une belle boule. Pour cela, n’hésitez pas à écraser le beurre contre les parois du bol.
3. Étalez le craquelin entre deux papiers sulfurisés, sur une épaisseur d’environ 2mm maximum (attention à ce que le craquelin ne soit pas trop fin pour ne pas qu’il brûle lors de la cuisson des choux). Détaillez des cercles de la taille de vos choux, c’est-à-dire 4cm de diamètre (j’ai utilisé le bouchon d’une bouteille). Récupérez les chutes et étalez à nouveau. Si votre craquelin est trop mou, mettez-le au frais un moment et détaillez ensuite les cercles.
Comme j’ai fait le craquelin deux jours à l’avance, j’ai détaillé tous mes cercles et je les ai mis dans un plat au congélateur. Si vous le faites le même jour, vous pouvez simplement détailler les cercles, réserver au frigo et ensuite les disposer directement sur vos choux.
Ensuite on passe à la préparation de la pâte à choux:
- Commencez par mettre l’eau, le beurre coupé en petits morceaux, le sucre et le sel sur feu moyen. Dès que ça commence à bouillir, retirez la casserole du feu et ajoutez, en une fois, la farine tamisée. Toujours hors du feu, mélangez bien jusqu’à ce que la farine soit bien incorporée.
2. Remettez la casserole sur feu doux et commencez à dessécher votre pâte. Le but est d’éliminer un maximum d’humidité dans la pâte, et pour cela, écrasez bien votre pâte sur les bords de la casserole. On voit souvent écrit dans les recettes que lorsque la pâte se détache des parois de la casserole, c’est signe qu’elle est prête, mais je trouve que ce n’est pas un bon indicateur car dès le départ, elle se détache des bords. Pour moi, la pâte est assez desséchée lorsque vous voyez qu’elle forme une belle boule qui reste uniforme même quand on la travaille et qui ne se sépare pas en plusieurs bouts.
3. Dès qu’elle est prête, transvasez-la dans un récipient ou dans le bol du batteur. Ajoutez les œufs préalablement battus, petit à petit. Vous pouvez faire cette étape à la main ou à l’aide d’un batteur. Pour savoir si vous avez mis assez d’œufs, il existe plusieurs techniques. La première consiste à tracer une ligne dans la pâte et si les bords se referment doucement c’est que c’est bon. Vous pouvez aussi prendre un peu de pâte avec votre spatule et elle doit former une jolie collerette lisse et brillante.
4. Mettez votre pâte dans une poche à douille et pochez des choux d’environ 4cm de diamètre sur du papier sulfurisé. Vous pouvez tracer, au préalable, sur le papier, des ronds de 4cm pour vous aider lors du pochage. Ajoutez le craquelin sur les choux.
5. Enfournez pour 20-25 minutes à 180° chaleur tournante si vous avez, ou sinon normale. N’ouvrez surtout pas la porte du four les 20 premières minutes au risque de les faire retomber. Après 20 minutes, vous pouvez voir s’ils sont cuits. Il faut que le craquelin et la pâte soient bien dorés. Si vous avez le temps, laissez vos choux se dessécher à 140° pendant 15-20 minutes. Cela permettra au chou de bien se tenir même après avoir été fourré.
Pour la crème pâtissière:
- Mettez votre gélatine à hydrater dans 6 fois son poids en eau froide donc, pour 8g de gélatine, il faudra mettre 48g d’eau. Versez la gélatine en pluie sur l’eau et ne touchez plus.
2. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs, le sucre (ou le miel) et le sucre vanillé quelques secondes.
3. Ajoutez la farine et la maïzena tamisées.
4. Portez à frémissement le lait avec la gousse de vanille et 1 c.c d’extrait de vanille.
5. Une fois le lait chaud, versez-en les deux tiers, en deux fois, sur le mélange d’oeufs.
6. Remettez le tout sur feu moyen et cuisez la préparation 1 minute.
7. Dans l’ordre, ajoutez la gélatine hydratée, puis le beurre très froid.
8. Débarrassez dans un plat et couvrez d’un film alimentaire au contact (le film doit toucher la crème). Réfrigérez minimum 4 heures, le mieux est de la faire la veille.
Dernière étape, la chantilly.
1. Dans un saladier bien froid, versez la crème liquide, bien froide elle aussi.
2. Commencez à fouetter à vitesse faible. Une fois que la mousse apparaît, augmentez un peu la vitesse. Dès que la crème prend de la consistance, ajoutez le sucre glace et fouettez à vitesse maximum.
3. Lorsque la crème est bien ferme et s’accroche bien au fouet, elle est prête.
Le montage:
1. Récupérez votre crème pâtissière et fouettez-la énergiquement quelques secondes. Mettez-la dans une poche munie d’une douille lisse. J’ai utilisé une douille DeBuyer 9mm.
2. Coupez vos fraises en petits morceaux.
3. Coupez le haut du chou, la partie du craquelin environ.
4. Remplissez le fond du chou avec de petits morceaux de fraises.
5. Garnissez généreusement de crème pâtissière. Ajoutez encore un peu de morceaux de fraises sur le dessus.
6. Avec une douille cannelée, pochez une belle rosace de crème chantilly.
7. Posez le chapeau du chou et saupoudrez de sucre glace.
Voilà vos choux sont prêts! Conservez-les au frais jusqu’à la dégustation, attention pas plus de deux jours sinon ils vont se ramollir.
N’oubliez pas de m’écrire sur l’adresse mail: partage@justonemorecake.com pour me partager vos réalisations, vos avis, et pourquoi pas, vos petites touches personnelles! J’insérerais tout ça en bas de l’article.