éclairs café

Eclairs au café

Bonjour à tous! Voici une nouvelle recette d’éclairs, des éclairs au café! Ces délicieux éclairs se composent d’une pâte à choux bien croquante, d’une légère crème pâtissière parfumée au café et enfin d’un joli glaçage miroir café. La saveur du café est bien présente et dosée juste comme il faut. J’ai gardé la recette de Philippe Conticini pour la crème pâtissière, je l’ai simplement aromatisée au café.

Pour 11 éclairs de 12cm de long:

Pâte à choux :

  • 150g d’eau
  • 6g de sucre
  • 72g de beurre
  • 96g de farine
  • 150g d’œufs (= 3)
  • 2,4g de sel

Crème pâtissière café:

  • 500ml de lait
  • 4 jaunes d’œufs (= 80g)
  • 67g de miel (ou de sucre)
  • 20g de maizena
  • 15g de farine
  • 40g de beurre
  • 4g de gélatine en poudre (ou 2 feuilles de 2g)
  • 2 pincées de sel
  • 15g de café soluble*
  • 3 c.c d’extrait de vanille

* Veillez à choisir un café qui ne soit pas trop acide

Glaçage café :

  • 30g d’eau
  • 3,2g de gélatine en poudre
  • 58g de sucre
  • 58g de crème liquide entière
  • 40g de chocolat blanc
  • 6g de café soluble

On commence tout de suite par le glaçage:

1. Hydratez la gélatine dans 6 fois son poids en eau froide.

2. Dans une casserole, portez à ébullition le sucre et l’eau.

3. Une fois l’ébullition atteinte, ajoutez la crème liquide et le café et laissez bouillir à nouveau.

4. Versez la préparation bouillante en 3 fois sur le chocolat blanc fondu (ou haché très finement) et mélangez bien entre chaque ajout avec une maryse.

crème

5. Ajoutez la gélatine et filmez au contact. Réfrigérez minimum 12h avant de l’utiliser. Vous pouvez aussi le faire bien à l’avance et le congeler.

Pour la crème pâtissière:

1. Comme pour le glaçage, hydrater la gélatine dans 6 fois son poids en eau froide.

2. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs et le miel (ou le sucre) quelques secondes.

miel

3. Ajoutez la farine et la maïzena tamisées.

maizena

4. Portez à frémissement le lait, l’extrait de vanille et le café soluble.

café



5. Une fois le lait chaud, versez-en les deux tiers, en deux fois, sur le mélange d’œufs.

crème

6. Remettez le tout sur feu moyen, et, une fois que la crème bout, cuisez-la encore 1 minute de plus. Cela permettra de bien éliminer le goût de la farine.

crème



7. Hors du feu, ajoutez la gélatine, puis le beurre très froid.

8. Versez la crème dans un plat, filmez-la au contact et réfrigérez minimum 4h (il est même mieux de la faire la veille).

Pour la pâte à choux:

1. Commencez par mettre l’eau, le beurre coupé en petits morceaux, le sucre et le sel sur feu moyen. Dès que ça commence à bouillir, retirez la casserole du feu et ajoutez, en une fois, la farine tamisée. Toujours hors du feu, mélangez bien jusqu’à ce que la farine soit bien incorporée.

2. Remettez la casserole sur feu doux et commencez à dessécher votre pâte. Le but est d’éliminer un maximum d’humidité dans la pâte, et pour cela, écrasez bien votre pâte sur les bords de la casserole. On voit souvent écrit dans les recettes que lorsque la pâte se détache des parois de la casserole, c’est signe qu’elle est prête, mais je trouve que ce n’est pas un bon indicateur car dès le départ, elle se détache des bords. Pour moi, la pâte est assez desséchée lorsque vous voyez qu’elle forme une belle boule qui reste uniforme même quand on la travaille et qui ne se sépare pas en plusieurs bouts. Cette étape prend environ 2-3min, tout dépend de la quantité que vous faîtes.

3. Dès qu’elle est prête, transvasez-la dans un récipient ou dans le bol du batteur. Laissez tiédir quelques minutes, puis, ajoutez les œufs préalablement battus, petit à petit. Vous pouvez faire cette étape à la main ou à l’aide d’un batteur. Pour savoir si vous avez mis assez d’œufs, il existe plusieurs techniques. La première consiste à tracer une ligne dans la pâte et si les bords se referment doucement c’est que c’est bon. Vous pouvez aussi prendre un peu de pâte avec votre spatule et elle doit former une jolie collerette lisse et brillante.

4. Mettez votre pâte dans une poche à douille munie d’une douille cannelée de 14 cm de diamètre. Si vous n’avez pas de douille cannelée vous pouvez utiliser une douille unie du même diamètre, il faudra juste rayer le dessus des éclairs avec une fourchette. Le fait de les rayer permet une cuisson et un développement plus homogène de la pâte.

5. Pochez des éclairs moyennement épais de 12cm de longueur. Tracez une ligne au crayon gris pour vous guider si vous le souhaitez. Mouillez légèrement votre doigt et rectifiez les pointes si nécessaire.

éclair

6. Cuisez les éclairs dans un four préchauffé à 180° chaleur tournante pendant 20-25 minutes . Après 20 minutes, vous pouvez ouvrir la porte du four pour vérifier la cuisson, il faut que les éclairs soient bien dorés sur le dessus et sur le dessous et qu’il n’y ait aucun endroit blanc. Si vous avez le temps, baissez votre four à 140° et laissez dessécher la pâte environ 20 minutes. Cela permettra à l’éclair de mieux se tenir une fois garni.

éclairs

7. Laissez complètement refroidir.

C’est l’heure de garnir les éclairs:

1. Sortez la crème pâtissière du frais et fouettez-la à grande vitesse pendant quelques minutes pour incorporer un maximum d’air et la rendre très légère.

2. Faites 3 trous en dessous de chaque éclair.

éclair

3. Avec une petite douille unie ou une douille à garnir, pochez la crème dans chaque trou. Dés que vous voyez que la crème commence à sortir des trous, c’est que c’est assez garni.

éclair

4. Essuyez l’excédent avec un couteau ou votre doigt.

éclair

5. Chauffez le glaçage au bain-marie jusqu’à atteindre une température entre 30 et 35° (si vous avez dépassé cette température, laissez tout simplement refroidir). Placez-le dans un plat assez large.

glaçage

6. Plongez l’éclair bien verticalement, puis, laissez l’excédent s’écouler avant de le redresser. Pour faciliter la prise du glaçage, vous pouvez placer les éclairs quelques minutes au congélateur pour qu’ils soient bien froids. Pour un rendu encore plus opaque, glacez-les une seconde fois après que la première couche ait légèrement figée.

Voilà vos délicieux éclairs café sont prêts!

N’oubliez pas de m’écrire sur l’adresse mail: partage@justonemorecake.com pour me partager vos réalisations, vos avis, et pourquoi pas, vos petites touches personnelles! J’insérerais tout ça en bas de l’article.

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