Entremet Café et Banane

Bonjour à tous! On se retrouve pour un Entremet hyper gourmand à la Banane et au Café 🍌 Je ne sais pas si vous avez déjà testé cette association, mais en tout cas elle fonctionne super bien et c’est vraiment délicieux! L’entremet se compose d’un Streusel, d’un Biscuit Madeleine au Café, d’une Mousse à la Banane, d’un Crémeux Café, d’une Compote Banane et enfin d’un Glaçage Café ☕ Il est décoré avec des lamelles de bananes et des fins carrés de chocolat 🍫

Répartition:

J-2: Faire le Crémeux + la Compote

J-1: Faire la Mousse + le Streusel + la Madeleine + Assembler

Jour-J: Faire le Glaçage + Glacer l’Entremet + Faire les carrés de chocolat

Pour un Entremet de 20cm de diamètre:

Streusel:

  • 40g de beurre mou
  • 40g de sucre
  • 50g de poudre d’amandes
  • 40g de farine
  • 1 pincée de sel

Biscuit Madeleine:

  • 38g de beurre
  • 75g d’oeufs entiers
  • 75g de sucre semoule
  • 19g de lait frais entier
  • 56g d’huile neutre
  • 94g de farine
  • 3g de levure chimique
  • 2 c.s de cafe soluble

Compote Banane:

  • 300g de bananes
  • 15g de beurre
  • 1 c.s de jus de citron

Crémeux Café:

  • 40g de jaunes d’oeufs (= 2)
  • 12g de sucre
  • 160g de crème liquide entière
  • 5,5g de café soluble
  • 28g de grains de café broyés
  • 2,6g de gélatine en poudre (ou feuilles)

Mousse Banane:

  • 320g de purée de banane (= bananes écrasées)
  • 13g de gélatine
  • 350g de crème liquide entière

Glaçage Café:

  • 135g de sucre en poudre
  • 113g d’eau
  • 135g de crème liquide entière
  • 113g de chocolat blanc
  • 8,9g de gélatine
  • 2 c.s de café soluble
  • 1 c.s de cacao en poudre

Décoration:

  • 100g de chocolat noir
  • 1 ou 2 bananes

On commence par le Crémeux:

1. Hydratez la gélatine dans 6 fois son poids en eau froide. Laissez gonfler 10min.

2. Portez à ébullition la crème avec le café broyé. Couvrez et laissez infuser au moins 2h.

3. Filtrez et pesez la crème. Rajoutez de la crème pour obtenir la bonne quantité à nouveau (en infusant, le café absorbe un peu de crème).

4. Chauffez la crème infusée avec le café soluble.

5. Parallèlement, fouettez légèrement les jaunes d’œuf avec le sucre.

6. Versez la crème chaude petit à petit sur les oeufs. Fouettez.

7. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire sur feu doux/moyen jusqu’à atteindre 84°C. Il faut mélanger constamment à la maryse.

8. Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée.

9. Filmez le dessous d’un cercle de 18cm de diamètre. Coulez le crémeux. Congelez une nuit (ou jusqu’à durcissement).

Pour la compote banane:

1. Coupez les bananes et placez-les dans une casserole avec le beurre et le jus de citron.

2. Laissez compoter sur feu doux/moyen jusqu’à obtenir une compote avec encore quelques morceaux.

3. Filmez le dessous d’un cercle de 18cm. Etalez la compote dans le cercle et congelez une nuit (ou jusqu’à durcissement).

Pour le Streusel:

1. Préchauffez le four à 175°C chaleur tournante.

2. Crémez le beurre pommade avec le sucre.

3. Ajoutez la poudre d’amandes, la farine et le sel.

4. Etalez la pâte dans un cercle de 18cm, il faut utiliser toute la pâte.

5. Enfournez pour environ 10-13min. Le streusel doit avoir une jolie couleur dorée.

6. Laissez refroidir complètement avant de démouler.

Pour le Biscuit Madeleine:

1. Préchauffez le four à 175°C chaleur tournante.

2. Faites fondre le beurre et laissez refroidir.

3. Fouettez les œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.

4. Diluez le café soluble dans le lait. Ajoutez-le ainsi que l’huile à la préparation. Fouettez quelques secondes.

5. A la maryse, incorporez la farine, la levure et le sel tamisés. Mélangez délicatement.

6. Terminez par ajouter le beurre fondu.

7. Coulez la pâte dans un cercle de 18cm de diamètre.

8. Enfournez pour 15-20min. Lorsque vous plantez le milieu du biscuit avec un couteau, la lame doit ressortir propre.

9. Laissez refroidir et démoulez.

Pour la Mousse:

1. Hydratez la gélatine.

2. Mixez les bananes pour obtenir un coulis lisse.

3. Portez à ébullition le coulis.

4. Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée.

5. Coulez dans un plat large et laissez refroidir aux alentours de 25°C.

6. Montez la crème liquide à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’elle forme un bec d’oiseau souple (donc pas trop ferme).

7. Incorporez le coulis de banane (redescendu à 25°C) à la crème montée petit à petit. Mélangez très délicatement.

Il est temps de passer au montage!

1. Filmez le dessous d’un cercle de 20cm. Placez une bande de rhodoïd (ou pochette plastique découpée) à l’intérieur.

2. Placez le disque de streusel. Coulez un tout petit peu de mousse sur le dessus.

3. Découpez le biscuit madeleine pour qu’il ait une épaisseur de 1cm. Placez-le sur le streusel.

4. Coulez la moitié de la mousse dans le cercle.

5. Démoulez le crémeux café et la compote banane.

6. Placez les deux inserts sur la mousse. Pressez légèrement pour faire remonter la mousse sur les bords.

7. Terminez par ajouter le reste de la mousse.

8. Congelez une nuit.

Pour le Glaçage:

1. Hydratez la gélatine.

2. Chauffez l’eau et le sucre jusqu’à atteindre 103°C (entre 102°C et 103°C ça prend un peu de temps).

3. Ajoutez la crème liquide, le café soluble et le cacao.

4. Chauffez à nouveau jusqu’à 103°C.

5. Parallèlement, faites fondre le chocolat blanc au bain-marie (ou au micro-onde).

6. Versez le mélange à 103°C en 3 fois sur le chocolat fondu. Mélangez vigoureusement.

7. Ajoutez la gélatine hydratée.

8. Filmez au contact et réfrigérez une nuit.

Le lendemain:

1. Chauffez le glaçage au bain-marie jusqu’à ce qu’il fonde entièrement. Je vous conseille de le retirer du bain-marie de temps en temps pour ne pas qu’il surchauffe.

2. Placez-le dans un récipient haut et laissez refroidir autour de 25°C.

3. Démoulez l’entremet et placez-le sur un support pour pouvoir glacer. Lissez les bords.

4. Glacez l’entremet avec le glaçage (redescendu à 25°C). Commencez par les bords puis terminez au centre.

Pour la déco:

1. Faites fondre le chocolat.

2. Coulez-le très finement sur une feuille guitare (ou pochette plastique découpée). Congelez 10min.

3. Cassez le chocolat en petits carrés.

4. Décorez le tour avec le chocolat et la surface avec des lamelles de bananes (ne décorez pas trop à l’avance sinon les bananes vont noircir).

Voilà votre entremet est prêt! Laissez-le décongeler à température ambiante 1-2h ou au réfrigérateur 3-4h.

N’hésitez pas à me poser toutes vos questions en commentaires et à m’envoyer vos réalisations sur partage@justonemorecake.com ou en message sur mon compte Instagram: blog_justonemorecake , je les posterais en bas de l’article 🙂

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *