Bonjour à tous! L’Entremet du jour est un Entremet ultra méga gourmand à la Cacahuète et au Chocolat ? Il se compose d’une Base Cookies, d’une Bavaroise à la Cacahuète, d’un Insert Crémeux Chocolat et d’un Glaçage blanc ? Il est également décoré de Biscuit roulé et de quelques disques de Cookies.
Répartition:
J-2: Faire le Crémeux
J-1: Faire la Bavaroise + la base Cookies + Monter l’Entremet + Faire le Glaçage
Jour J: Glacer + Faire le Biscuit roulé
Pour un Entremet de 20cm de diamètre:
Cookies:
- 65g de beurre
- 37g de sucre
- 1,5g de sel
- 50g d’œufs (= 1)
- 200g de farine
- 2g de bicarbonate de soude
- 2g de levure chimique
- 90g de pépites de chocolat noir
Bavaroise:
- 9,6g de gélatine
- 100g de jaunes d’oeufs (= 5)
- 60g de sucre
- 150g de beurre de cacahuètes
- 300g de lait
- 300g de crème liquide entière
Crémeux:
- 80g de chocolat noir 70%
- 40g de jaunes d’œufs
- 20g de sucre
- 100g de crème liquide
- 100g de lait
Glaçage:
- 145g de sucre en poudre
- 100g d’eau
- 120g de crème liquide
- 100g de chocolat blanc
- 8g de gélatine en poudre
Biscuit roulé:
- 150g d’oeufs
- 35g + 24g de sucre
- 24g d’huile neutre
- 24g de lait
- 44g de farine
- 1g de levure chimique
- 1 pincée de sel fin
- ½ c.c de cacao
On commence par le Crémeux:
1. Fouettez brièvement les jaunes et le sucre. Faites fondre le chocolat.
2. Chauffez le lait et la crème.
3. Versez sur les jaunes et mélangez.
4. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire sur feu moyen, tout en mélangeant, jusqu’à atteindre 84°C.
5. Versez en 3 fois sur le chocolat fondu et mélangez énergiquement.
6. Filmez le dessous d’un cercle de 18cm.
7. Versez la crème et congelez une nuit.
Pour le Cookie:
1. Crémez le beurre pommade avec le sucre. Ajoutez l’oeuf et mélangez.
2. Ajoutez la farine, le sel, la levure et le bicarbonate. Ajoutez également le chocolat. Mélangez pour former une pâte homogène.
3. Mettez 60g de pâte de côté.
4. Etalez le reste dans un cercle de 18cm.
5. Préchauffez le four à 175°C chaleur tournante. Enfournez le cercle pour 10-12min. Les bords doivent être dorés mais le centre encore pâle.
6. Etalez les 60g mis de côté assez finement.
7. Faites cuire 5-10min. Attention il faut surveiller car c’est une quantité assez petite.
8. Immédiatement à la sortie du four, utilisez des emporte pièce de diamètres différents pour détailler des cercles (vous pouvez utiliser des douilles).
9. Conservez à température ambiante.
Pour la Bavaroise:
1. Hydratez la gélatine.
2. Fouettez les jaunes et le sucre quelques secondes.
3. Portez à ébullition le lait et le beurre de cacahuètes.
4. Versez en 3 fois sur les oeufs et mélangez.
5. Faites cuire le tout sur feu moyen jusqu’à 84°C.
6. Hors du feu, ajoutez la gélatine.
7. Coulez dans un plat et laissez refroidir autour de 25°C.
8. Fouettez la crème liquide jusqu’à obtenir un bec d’oiseau très souple.
9. Incorporez délicatement la crème cacahuète à la crème montée.
Il est temps de passer au montage!
1. Filmez le dessous d’un cercle de 20cm. Ajoutez une bande rhodoïde.
2. Posez le cookie au fond du moule.
3. Coulez la moitié de la bavaroise.
4. Démoulez l’insert et posez-le sur la mousse.
5. Terminez avec le restant de bavaroise.
6. Congelez une nuit.
Pour le Glaçage:
1. Hydratez la gélatine.
2. Faites fondre le chocolat.
3. Chauffez l’eau et le sucre jusqu’à 103°C.
4. Ajoutez la crème et chauffez à nouveau à 103°C.
5. Versez en 3 fois sur le chocolat et mélangez énergiquement.
6. Ajoutez la gélatine.
7. Filmez au contact et réfrigérez une nuit.
Pour le biscuit roulé:
1. Suivez les étapes de cette recette: Gâteau Roulé Fraise, Café
2. Il faudra seulement ajouter le cacao avec la farine (et ne pas mettre le café).
3. Une fois le biscuit refroidi, coupez des bandes très fines.
La finition:
1. Faites fondre le glaçage au bain-marie. Enlevez-le de temps en temps pour ne pas qu’il surchauffe.
2. Faites le refroidir autour de 20-22°C.
3. Démoulez l’entremet et posez-le sur un support. Lissez la surface et les bords.
4. Coulez le glaçage en commençant par les bords.
5. Décorez avec les bandes de biscuits ainsi qu’avec les disques de cookies.
Voilà votre entremet super gourmand est prêt! Laissez-le décongeler au frais 2-3h.
N’hésitez pas à me poser toutes vos questions en commentaires et à m’envoyer vos réalisations sur partage@justonemorecake.com ou en message sur mon compte Instagram: blog_justonemorecake , je les posterais en bas de l’article 🙂
