Bonjour à tous! Voici une nouvelle recette ultra gourmande! Il s’agit d’un Entremet composé d’une Base Croustillante, d’un Sponge Cake Basilic, d’une Mousse à la Noisettes, d’un Crémeux au Citron, d’un Gel au Basilic et d’un Glaçage Miroir! Je souhaitais également vous faire découvrir un ingrédient vraiment surprenant: la fleur de basilic! Infusée, elle nous permet d’obtenir une eau bleutée. Mais lorsque l’on rajoute quelques gouttes de citron, l’eau bleutée devient rose! C’est la technique que j’ai utilisé pour obtenir un gel basilic rose! J’ai également ajouté la vidéo de la réalisation de ces entremets à la fin de l’article!

Pour 5 Entremets: voici le moule que j’ai utilisé: ici

Pâte Sucrée:

• 75g de beurre
• 40g de sucre glace
• 13g de poudres d’amandes
• 25g d’oeufs
• 100g de farine
• 10g de poudre de cacao

Base Croustillante:

• 110g de pâte sucrée
• 0,5g de sel
• 56g de chocolat au lait

Sponge Cake:

• 3 oeufs
• 42g de sucre semoule (1)
• 30g de sucre semoule (2)
• 30g d’huile neutre (pépins de raisin, colza ou tournesol)
• 30g de lait
• 54g de farine
• 1,2g de levure chimique
• 1 belle pincée de sel

Insert Basilic:

• 50g d’eau infusée (= eau + fleurs de basilic)
• 5g de sucre
• 2g de gélatine

Crémeux Citron:

• 25g de beurre
• 35g de sucre
• 50g d’oeufs
• 35g de jus de citron
• 1g de gélatine
• Le zeste d’un citron

Gel:

• 60g d’eau de basilic
• 35g d’eau
• 13g de glucose
• 13g de sucre
• 6g de gélatine

Mousse Noisettes:

• 250g de crème liquide entière
• 13g de sucre
• 25g de jaunes d’oeufs
• 113g de praliné noisettes
• 0,7g de gélatine

Glaçage:

• 135g d’eau
• 125g de sucre
• 175g de glucose
• 100g de lait condensé
• 14g de gélatine
• 150g de chocolat au lait  

On commence par l’Insert Basilic:

1. Hydratez la gélatine.

2. Faites infuser les fleurs de basilic dans de l’eau (environ la quantité dont vous avez besoin) jusqu’à ce que toute la couleur violette de la fleur soit diluée dans l’eau.

3. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron à cette eau pour obtenir une couleur rose.

4. Portez à ébullition avec le sucre.

5. Ajoutez la gélatine hors du feu. Réfrigérez une nuit.

6. Le lendemain, mixez ce gel pour le lisser et le rendre fluide. Vous pouvez ajouter un peu de jus de citron ou d’eau de basilic pour le rendre moins épais si nécessaire.

7. Remplissez 5 cavités de 2,5cm de diamètre. Congelez jusqu’à durcissement.

8. Démoulez les demies-sphères. Remplissez à nouveau 5 cavités. Posez les demies-sphères congelées sur celles qui viennent d’être pochées dans le moule.

9. Congelez.

Pour le Crémeux:

1. Hydratez la gélatine.

2. Faites fondre le beurre.

3. Ajoutez les oeufs, le sucre, le jus de citron et les zestes dans la casserole.

4. Cuisez sur feu moyen jusqu’à ébullition et épaississement.

5. Ajoutez la gélatine. Réfrigérez une nuit.

6. Le lendemain, fouettez la crème citron quelques secondes pour la détendre. Pochez-la dans 5 cavités de 4cm de diamètre. Ajoutez une bille de gel basilic.

7. Congelez jusqu’à durcissement avant de les démouler.

8. Pochez à nouveau de la crème citron dans 5 autres cavités et placez l’autre demie congelée par dessus.

9. Congelez.

Pour le Gel Basilic:

1. Faites bouillir quelques minutes les feuilles de basilic. Placez-les ensuite immédiatement dans de l’eau glacée pour conserver la couleur.

2. Pesez les feuilles de basilic et mettez-les dans un mixeur. Ajoutez 1 1/2 fois d’eau par rapport au poids des feuilles (donc si vous avez 60g de feuilles, ajoutez 80g d’eau).

3. Mixez quelques secondes.

4. Filtrez la solution pour obtenir l’eau de basilic. Gardez les résidus de basilic pour les utiliser dans le sponge!

Pour le Sponge:

1. Préchauffez le four à 160°C.

2. Séparez les blancs et les jaunes.

3. Fouettez les blancs en ajoutant le sucre (1) petit à petit. Vous devez obtenir un bec assez souple.

4. Fouettez les jaunes avec le sucre (2) jusqu’à ce que le mélange devienne bien blancs et mousseux.

5. Incorporez délicatement les jaunes aux blancs. Ajoutez la farine tamisée, la levure et le sel.

6. Dans un bol, fouettez l’huile, le lait et les résidus de basilic (ceux qui proviennent de la confection de l’eau de basilic). Prélevez un peu de la pâte et mélangez.

7. Versez ce mélange sur la pâte initiale et mélangez délicatement.

8. Etalez sur une plaque silicone et enfournez pour 12-15min. Il doit être doré.

9. Laissez refroidir puis détailler des cercles de 5cm de diamètre.

Pour la Mousse Noisettes:

1. Hydratez la gélatine.

2. Mixez des noisettes torréfiées pour obtenir une pâte lisse.

3. Fouettez brièvement les jaunes et le sucre.

4. Portez à ébullition la crème. Versez sur les jaunes.

5. Faites cuire sur feu doux jusqu’à 84°C.

6. Versez sur la pâte de noisettes et la gélatine, puis mixez quelques secondes au mixeur plongeant.

7. Filtrez la crème avant de la filmer au contact. Réfrigérez une nuit.

Il est temps d’assembler!

1. Récupérer le gel basilic et mixez-le au mixeur quelques secondes. Vous pouvez ajouter un peu d’eau de basilic si nécessaire pour le fluidifier.

2. Pochez du gel sur les disques de sponge cake. Congelez quelques minutes.

3. Fouettez la crème noisettes jusqu’à obtenir un bec d’oiseau très souple.

4. Garnissez le fond des moules de 5cm de diamètre.

5. Placez l’insert Citron/Basilic. Appuyez pour faire remonter la crème sur les bords.

6. Pochez de la crème en laissant un peu d’espace. Placez le disque de cake (face avec le gel contre la mousse). Appuyez bien.

7. Congelez une nuit.

Pour la Base croustillante:

1. Réalisez une pâte sucrée en suivant cette recette: ici

2. Congelez la pâte jusqu’à complet durcissement.

3. Préchauffez le four à 170°C.

4. Râpez la pâte pour obtenir des morceaux de tailles identiques.

5. Enfournez pour environ 10min.

6. Laissez refroidir.

7. Faites fondre le chocolat au lait.

8. Mélangez le chocolat aux morceaux de pâte sucrée. Ajoutez le sel.

9. Etalez environ 25g de ce mélange en utilisant un emporte-pièce de 6cm de diamètre.

10. Congelez jusqu’à utilisation.

Pour le Glaçage:

1. Hydratez la gélatine.

2. Portez à ébullition l’eau, le sucre et le glucose.

3. Versez sur la gélatine, le lait condensé et le chocolat concassé. Mixez quelques minutes au mixeur plongeant. Inclinez la tête pour éviter de créer trop de bulles d’air.

4. Réfrigérez une nuit.

5. Le lendemain, chauffez le glaçage au bain-marie (ou micro onde) jusqu’à ce que environ 1/3 soit fondu.

6. Transvasez dans un récipient haut et mixez au mixeur quelques secondes.

7. Glacez les entremets lorsque le glaçage est aux alentours de 20-22°C.

8. Déplacez les entremets sur la base croustillante à l’aide d’une spatule.

9. Zestez du citron jaune sur le glaçage. Ajoutez des petites feuilles de basilic et de fleurs de basilic, et quelques noisettes concassées.

Voilà vos Entremets sont terminés! Laissez-les décongeler au frais quelques heures avant de déguster!

N’hésitez pas à me poser toutes vos questions en commentaires et à m’envoyer vos réalisations sur partage@justonemorecake.com ou en message sur mon compte Instagram: blog_justonemorecake , je les posterais en bas de l’article 🙂