Bonjour à tous! Je vous propose la recette d’un Enremet hyper frais pour profiter des dernières fraises de la saison! Il s’agit d’un Entremet à la Fraise, à la Noix de Coco et à la Coriandre ? Il se compose d’un Streusel Coco, d’un Sponge Cake Coriandre, d’une Mousse Coco, d’un Insert Fraise/Coriandre et d’un Glaçage à la Fraise ? La coriandre a un goût assez subtile mais elle amène une fraîcheur qui se marie super bien à la fraise!
Organisation:
J-2: Faire l’Insert
J-1: Faire le Sponge Cake + Faire le Streusel + Faire la Mousse + Monter l’Entremet
Jour J: Faire le Glaçage + Faire le Coulis + Glacer
Pour un Entremet de 20cm de diamètre et 4,5cm de haut:
Streusel:
- 40g de beurre
- 40g de sucre
- 50g de noix de coco râpée
- 40g de farine
- 1 pincée de sel
Sponge Cake:
- 170g d’oeufs
- 40g + 27g de sucre
- 27g d’huile neutre
- 27g de lait
- 50g de farine
- 1,15g de levure chimique
- 1 belle pincée de sel
- 4g de coriandre fraîche
Mousse Coco:
- 300g de crème de coco
- 300g de crème liquide entière
- 11,4g de gélatine en poudre (ou feuilles)
- 45g de sucre
Insert Fraise, Coriandre:
- 240g de fraises
- 15g de sucre
- 15g de jus de citron (= ~1,5 c.s)
- 4,4g de gélatine en poudre (ou feuilles)
- 15g de coriandre fraiche
- + 60g de fraises crues
Glaçage:
- 145g de sucre en poudre
- 100g d’eau
- 70g de coulis de fraises (= fraises mixées)
- 120g de crème liquide
- 100g de chocolat blanc
- 8g de gélatine en poudre
Coulis Fraise, Coriandre (déco):
- 120g de fraises
- 7g de sucre
- 15g de jus de citron
- 10g de coriandre fraîche
Décoration:
- Quelques fraises fraîches
On commence par l’insert:
1. Hydratez la gélatine dans 6 fois son poids en eau froide. Laissez reposer 10min.
2. Chauffez les fraises (les 240g) avec le sucre, le jus de citron et la moitié de la coriandre. Laissez cuire sur feu moyen jusqu’à ce que les fraises puissent être facilement mixées.
3. Mixez et portez à ébullition.
4. Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée, les fraises fraîches coupées en petits cubes (les 60g) et l’autre moitié de coriandre finement ciselée.
5. Filmez le dessous d’un cercle de 18cm.
6. Coulez la préparation et congelez une nuit.
Pour le Sponge Cake:
1. Préchauffez le four à 175°C chaleur tournante.
2. Séparez les oeufs.
3. Fouettez les blancs d’oeufs en ajoutant les 40g de sucre petit à petit. Ils doivent former un bec d’oiseau souple.
4. Fouettez les jaunes d’oeufs avec les 27g de sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
5. Incorporez délicatement les jaunes aux blancs. Ajoutez aussi la farine tamisée, la levure et le sel.
6. Mixez le lait, l’huile et la coriandre fraîche. Transvasez dans un bol.
7. Ajoutez-y 30g de pâte et fouettez.
8. Ajoutez le tout au mélange initial.
9. Coulez 150g de pâte dans un moule de 18cm et étalez 170g finement sur une plaque.
10. Enfournez le cercle ~10min et la plaque ~7min. La surface du cake doit être dorée.
11. Laissez refroidir avant de démouler puis réservez de côté.
Pour le Streusel:
1. Préchauffez le four à 175°C chaleur tournante.
2. Crémez le beurre pommade avec le sucre.
3. Ajoutez la poudre de noix de coco, la farine et le sel.
4. Etalez cette pâte dans un cercle de 18cm.
5. Enfournez ~10min. Le streusel doit être doré.
6. Démoulez une fois froid.
Pour la Mousse Coco:
1. Hydratez la gélatine.
2. Portez à ébullition la crème de coco.
3. Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée.
4. Coulez dans un plat et laissez refroidir entre 25 et 30°C.
5. Montez la crème liquide en chantilly très souple.
6. Incorporez délicatement la crème coco à la crème montée.
Il est temps de passer au montage!
1. Filmez le dessous d’un cercle de 20cm et ajoutez une bande rhodoïd (ou pochette plastique découpée).
2. Placez au fond du moule le streusel. Coulez un peu de mousse par dessus et placez le disque de Sponge Cake.
3. Recouvrez avec la moitié de la mousse.
4. Démoulez l’insert fraise/coriandre et placez-le sur la mousse.
5. Terminez avec le restant de mousse.
6. Congelez une nuit.
Pour le coulis fraise/coriandre:
1. Faites cuire les fraises, le sucre, le citron et la coriandre sur feu moyen jusqu’à obtenir une texture similaire à de la confiture. Ecrasez les gros morceaux restants à la fourchette.
2. Réservez de côté.
Pour le Glaçage:
1. Hydratez la gélatine.
2. Chauffez l’eau, le sucre et le coulis de fraise jusqu’à atteindre 103°C.
3. Ajoutez la crème liquide et chauffez à nouveau à 103°C.
4. Faites fondre le chocolat.
5. Versez le sirop en 3 fois sur le chocolat fondu.
6. Ajoutez la gélatine hydratée.
7. Laissez refroidir le glaçage entre 20 et 24°C.
8. Démoulez l’entremet et placez-le sur un support. Lissez les bords.
9. Coulez le glaçage en commençant par les bords.
10. Laissez couler l’excédent.
11. Prenez votre plaque de sponge cake et détaillez des bandes de 4cm de large pour encercler l’entremet.
12. Utilisez le reste de biscuit pour faire une bande très fine et posez-la sur le dessus de l’entremet.
13. Pochez des pointes de coulis fraise/coriandre. Décorez également avec quelques fraises fraîches.
Voilà, votre Entremet est prêt! Laissez-le décongeler au frais 2-3h.
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