Bonjour à tous! Aujourd’hui je vous présente la recette d’un Entremet avec une saveur peu commune, le nigelle. Ces petites graines qui ressemblent à du sésame noire sont super parfumées et se marient à merveille avec la mangue. Cet Entremet se compose d’un Biscuit Madeleine Nigelle, d’un Insert Mangue et d’une Ganache Montée Nigelle.
Pour un Entremet de 20cm de diamètre:
Biscuit Madeleine:
- 25g de beurre
- 50g d’œufs entiers
- 50g de sucre semoule
- 13g de lait entier
- 37g d’huile neutre
- 60g de farine
- 2g de levure chimique
- 1 c.c de graines de nigelle
- 1 pincée de sel
Insert Mangue:
- 240g de purée de mangues (= mangues mixées)
- 4,4g de gélatine en poudre
- 150g de mangues fraîches
Ganache Montée:
- 450g crème
- 126g de chocolat blanc
- 4,5g de gélatine en poudre (ou 1 feuille de 2g)
- 22g de nigelle moulue
Glaçage neutre:
- 100g de sucre
- 135g d’eau
- 6,6g de gélatine en poudre (ou feuilles)
On commence par l’insert mangue:
1. Hydratez la gélatine dans 6 fois son poids en eau froide. Laissez gonfler 10min.
2. Mixez quelques mangues pour obtenir 240g de coulis.
3. Portez à ébullition.
4. Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée et les 150g de mangues fraîches coupées en petits cubes.
5. Filmez le dessous d’un cercle de 18cm et coulez la préparation.
6. Congelez une nuit.
Pour la Ganache montée:
1. Hydratez la gélatine.
2. Mixez les graines de nigelle et ajoutez-les à la moitié de la crème liquide (225g). Portez le tout à ébullition, couvrez et laissez infuser 2h.
3. Faites fondre le chocolat au bain-marie (ou micro onde).
4. Filtrez la crème infusée (complétez avec un peu de crème pour avoir à nouveau 225g). Portez à ébullition.
5. Versez en 3 fois sur le chocolat fondu et mélangez vigoureusement.
6. Ajoutez la gélatine hydratée et l’autre moitié de crème froide.
7. Filmez au contact et réfrigérez une nuit.
Pour le biscuit madeleine:
1. Préchauffez le four à 175°C chaleur tournante.
2. Faites fondre le beurre.
3. Fouettez l’oeuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit bien blanc et mousseux.
4. Ajoutez l’huile et le lait. Fouettez.
5. Incorporez délicatement la farine tamisée, la levure et le sel.
6. Ajoutez enfin le beurre fondu et les graines de nigelle.
7. Coulez dans un moule de 18cm et enfournez pour 15-20min. Lorsque vous piquez le centre avec un couteau, la lame doit ressortir sèche.
8. Laissez refroidir avant de démouler.
Il est temps de passer au montage!
1. Fouettez la ganache jusqu’à obtenir un bec d’oiseau très très souple.
2. Sortez l’insert du congélateur et utilisez un bol/moule de 14cm de diamètre pour emporte piecer le centre de l’insert.
3. Filmez le dessous d’un cercle de 20cm de diamètre. Ajoutez une bande de rhodoïd (ou pochette plastique) à l’intérieur.
4. Placez le disque de mangue au fond du cercle.
5. Coulez la ganache.
6. Posez le biscuit madeleine et pressez légèrement pour faire remonter les bords de la crème.
7. Congelez une nuit.
Pour le glaçage:
1. Hydratez la gélatine.
2. Chauffez l’eau et le sucre jusqu’à atteindre 103°C.
3. Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée.
4. Laissez refroidir entre 22 et 24°C.
5. Démoulez l’entremet et placez-le sur un support.
6. Glacez l’entremet.
Voilà votre Entremet Mangue, Nigelle est prêt! Laissez décongeler au frais 2-3h.
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