Bonjour à tous! La recette d’aujourd’hui est celle d’un Entremet super frais à la Menthe et au Citron. Il est composé d’un Biscuit Madeleine citronné, d’une Mousse à la Menthe et d’un Crémeux au Citron ? Il est décoré d’un Sponge Cake parfumé à la menthe et d’un Glaçage Neutre.

Pour un Entremet de 22cm de diamètre:

Biscuit Madeleine:

• 37,5g de beurre
• 75g d’œufs entiers
• 75g de sucre
• 19,5g de lait entier
• 20g de jus de citron
• 55,5g d’huile neutre
• 90g de farine
• 3g de levure chimique

Mousse Menthe:

• 90g de jaunes d’oeufs
• 67g de sucre
• 300g de lait
• 12g de gélatine
• 300g de crème
• 5 petites tiges de menthe

Crémeux Citron:

• 72g de beurre
• 50g de sucre
• 150g d’œufs entiers
• 100g de jus de citron
• Le zeste de 2 citrons jaunes
• 4,1g de gélatine

Glaçage transparent:

• 145g de sucre
• 195g d’eau
• 9,5g de gélatine

Sponge Cake Menthe:

• 75g d’oeufs
• 17g + 12g de sucre
• 12g d’huile neutre
• 12g de lait
• 22g de farine
• 0,5g de levure chimique
• 1 pincée de sel
• 3 tiges de menthe

On commence par le crémeux:

1. Hydratez la gélatine.

2. Dans une casserole, faites fondre le beurre.

3. Ajoutez le sucre, le jus de citron, les zestes et les oeufs.

4. Faites cuire sur feu moyen, tout en mélangeant, jusqu’à ce que la crème épaississe.

5. Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée.

6. Filmez le dessous d’un cercle de 22cm. Versez le crémeux. Congelez une nuit.

7. Le lendemain, faites un trou de 14,5cm de diamètre au centre de l’insert. Conservez bien les deux parties au congélateur jusqu’à utilisation.

Pour le Biscuit Madeleine:

1. Préchauffez le four à 175°C chaleur tournante.

2. Fouettez les oeufs, le sucre et les zestes jusqu’à ce qu’ils doublent de volume.

3. Ajoutez l’huile, le lait et le jus de citron. Fouettez quelques secondes.

4. Ajoutez la farine, le sel et la levure tamisés. Mélangez à la maryse.

5. Finalement, ajoutez le beurre préalablement fondu.

6. Versez la pâte dans un cercle de 20cm de diamètre. Faites cuire environ 15-20min jusqu’à ce qu’il soit doré.

Pour la Bavaroise:

1. Faites infuser les feuilles de menthe dans le lait (chauffé) au moins 2h. Mixez ensuite le lait avec les feuilles de menthe et filtrez.

2. Hydratez la gélatine.

3. Fouettez les jaunes d’oeufs et le sucre quelques secondes.

4. Faites chauffer le lait infusé.

5. Versez en trois fois sur les jaunes d’oeufs.

6. Reversez le tout dans la casserole et chauffez à feu moyen jusqu’à atteindre 84°C. Il faut bien remuer avec une maryse.

7. Hors du feu, ajoutez la gélatine.

8. Laissez refroidir la crème autour des 30°C.

9. Fouettez la crème liquide jusqu’à obtenir un bec d’oiseau très souple.

10. Ajoutez la crème à la menthe en plusieurs fois à la crème fouettée.

11. Filmez le dessous d’un cercle de 22cm. Ajoutez une bande rhodoïd.

12. Placez le crémeux citron au fond du cercle (la partie extérieur).

13. Coulez la moitié de la mousse dans le cercle.

14. Prenez le disque de crémeux qui fait 14,5cm et placez-le sur la mousse.

15. Complétez avec le restant de mousse.

16. Ajoutez enfin le biscuit madeleine (vous pouvez découper le haut du biscuit pour avoir une surface plate, si besoin).

17. Congelez une nuit.

Pour le Sponge Cake:

1. Suivez les étapes de cette recette: Gâteau Roulé Kiwi

2. Il faudra juste mixer les feuilles de menthe à l’huile et au lait pour obtenir une jolie couleur verte.

3. Après cuisson, découpez des bandes de 3,5cm de large.

Pour le Glaçage transparent:

1. Hydratez la gélatine.

2. Portez à ébullition l’eau et le sucre. Laissez bouillir jusqu’à 103°C.

3. Ajoutez la gélatine.

4. Laissez refroidir le glaçage à 24-25°C.

Il est temps de finaliser l’entremet!

1. Démoulez l’Entremet et lissez les bords.

2. Placez-le sur un support pour glacer.

3. Versez le glaçage transparent.

4. Habillez les bords de l’entremet avec les bandes de sponge cake. Décorez avec quelques feuilles de menthe sur la surface.

Voilà, votre entremet est prêt! Laissez-le décongeler 2-3h au frigo.

N’hésitez pas à me poser toutes vos questions en commentaires et à m’envoyer vos réalisations sur partage@justonemorecake.com ou en message sur mon compte Instagram: blog_justonemorecake , je les posterais en bas de l’article 🙂