Entremet Myrtille, Poivre, Citron

Bonjour à tous! Ca fait un moment que je n’ai pas publié de nouvelles recettes, mais ça y est je suis de retour avec de nouvelles créations! Aujourd’hui je vous présente un Entremet avec une association originale mais excellente! ?

Composition:

  • Streusel Amandes
  • Ganache Montée Poivre
  • Double Insert: Crémeux Citron/ Compotée Myrtille
  • Glaçage Myrtille
  • Ganache Montée Myrtille + Crémeux Citron en Déco

Répartition des préparations:

J-2: Faire la Ganache Poivre + Faire la Compotée Myrtille + Faire le Crémeux Citron + Remplir les Inserts

J-1: Monter la Ganache Poivre + Monter l’Entremet + Faire la Ganache Montée Myrtille + Faire le Glaçage

Jour J: Faire le Streusel + Glacer l’Entremet + Monter la Ganache Myrtille + Décorer

Pour 8 entremets de 6cm de diamètre:

Streusel:

  • 110g de beurre
  • 55g de sucre
  • 132g de poudre d’amandes
  • 110g de farine
  • 1 pincée de sel
  • Le zeste d’un citron

Ganache Poivre:

  • 250g de crème liquide entière
  • 125g de chocolat blanc
  • 3g de gélatine en poudre
  • 4,7g de poivre

Compotée Myrtille:

  • 125g de purée de myrtille
  • 75g de myrtilles surgelées
  • 50g de sucre
  • 3g de pectine NH
  • 2g de gélatine
  • 4,5g de jus de citron

Crémeux Citron:

  • 48g de beurre
  • 80g de sucre
  • 100g d’oeufs
  • 66g de jus de citron jaune
  • Le zeste d’un citron
  • 2,7g de gélatine

Ganache Montée Myrtille:

  • 100g de crème liquide entière
  • 50g de chocolat blanc
  • 0,6g de gélatine en poudre
  • 35g de compotée de myrtille (maison)

Glaçage Miroir:

  • 75g de sucre
  • 50g de compotée de myrtille (maison)
  • 35g d’eau
  • 60g de crème liquide entière
  • 50g de chocolat blanc
  • 5g de gélatine

Décoration:

  • Quelques myrtilles
  • Quelques feuilles de menthe
  • Zeste de citron

On commence par la Compotée:

1. Hydratez la gélatine dans 6 fois son poids en eau froide.

2. Dans un bol, mélangez au fouet le sucre et la pectine.

3. Chauffez le coulis de myrtille et les myrtilles entières. Mixez.

4. Chauffez à nouveau jusqu’à atteindre 40°C. Ajoutez alors le mélange sucre-pectine et mélangez sans cesse au fouet. Laissez bouillir, tout en mélangeant, pendant environ 3min.

5. Ajoutez hors du feu la gélatine hydratée et le jus de citron.

6. Remplissez des moules demies-sphères de 4cm jusqu’à mi-hauteur. Congelez.

7. Conservez le reste au réfrigérateur, couvert d’un film alimentaire au contact.

Pour le crémeux citron (à préparer une fois que les inserts myrtille ont durci):

1. Hydratez la gélatine.

2. Faites fondre le beurre.

3. Ajoutez le sucre, le jus de citron, les oeufs et les zestes.

4. Portez à ébullition en mélangeant sans cesse au fouet. Une fois qu’elle a épaissi, laissez bouillir 1min en mélangeant.

5. Ajoutez la gélatine hors du feu.

6. Terminez de remplir les moules demies-sphères. Congelez une nuit.

7. Conservez le reste au réfrigérateur, couvert d’un film alimentaire.

Pour la Ganache Poivre:

1. Hydratez la gélatine.

2. Portez à ébullition la moitié de la crème avec le poivre.

3. Versez sur le chocolat coupé en petits morceaux, ajoutez la gélatine, et mixez une minute.

4. Ajoutez l’autre moitié de crème bien froide. Mélangez à la spatule.

5. Recouvrez d’un film alimentaire et réfrigérez une nuit.

Pour le montage:

1. Fouettez la ganache à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’elle forme un bec d’oiseau très souple.

2. Remplissez des moules de 6cm à mi-hauteur.

3. Ajoutez l’insert (face myrtille contre la mousse).

4. Recouvrez de ganache jusqu’à hauteur. Lissez avec une spatule et congelez une nuit.

Pour la Ganache Montée Myrtille:

1. Hydratez la gélatine.

2. Portez à ébullition la moitié de la crème liquide.

3. Placez le chocolat coupé en petits morceaux, la compotée de myrtille et la gélatine dans un verre doseur. Versez la ganache chaude et mixez 1 minute.

4. Ajoutez enfin l’autre moitié de crème froide.

5. Filmez au contact et réfrigérez une nuit.

Pour le Glaçage:

1. Hydratez la gélatine.

2. Portez l’eau, le sucre et la compotée de myrtille à 103°C.

3. Ajoutez la crème et chauffez à nouveau à 103°C.

4. Versez le mélange sur le chocolat coupé en morceaux et la gélatine. Mixez quelques minutes. Inclinez votre mixeur de sorte à ce qu’il ne produise pas de bulles d’air.

5. Versez dans un bol, filmez au contact et réfrigérez une nuit.

Pour le Streusel:

1. Préchauffez le four à 170°C.

2. Crémez le beurre pommade avec le sucre et les zestes.

3. Ajoutez la farine, le sel et la poudre d’amandes. Mélangez pour avoir une pâte homogène.

4. Etalez ~50g de pâte dans des cercles de 8cm.

5. Enfournez pour environ 10min. Le biscuit doit être doré.

6. Attendez que ça refroidisse avant de démouler.

7. Une fois refroidis, utilisez un emporte-pièce de 6,5cm pour tailler les biscuits.

Il est temps de passer au montage!

1. Chauffez le glaçage au bain-marie ou au micro-onde. Veillez à ne pas dépasser les 40°C. Pour cela vous pouvez faire fondre le glaçage partiellement, puis mixez au mixeur quelques secondes en essayant de ne pas incorporer d’air.

2. Démoulez les entremets et placez-les sur une grille.

3. Une fois le glaçage aux alentours des 18-20°C, coulez-le sur vos entremets.

4. Laissez l’excédent s’écouler, puis, placez-les sur les disques de streusel.

5. Montez la ganache myrtille à vitesse moyenne jusqu’à obtenir un bec d’oiseau ferme. Placez-la dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 1,5cm.

6. Fouettez le crémeux citron quelques secondes et placez-le dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 1cm.

7. Pochez des pointes de ganache myrtille. Pochez le crémeux citron.

8. Avec une cuillère parisienne aplatissez les boules de ganache myrtille pour créer une cavité. Pochez de la compotée de myrtille dans ces cavités.

9. Décorez avec une feuille de menthe et une demie myrtille. Zestez du citron vert pour finaliser les entremets!

Voilà vos entremets sont prêts! Laissez décongeler 2-3h au frais.

N’hésitez pas à me poser toutes vos questions en commentaires et à m’envoyer vos réalisations sur partage@justonemorecake.com ou en message sur mon compte Instagram: blog_justonemorecake , je les posterais en bas de l’article 🙂

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