Entremet Pistache, Fleur d’Oranger

Bonjour à tous! J’espère que vous allez bien! Aujourd’hui je vous propose une recette avec une association bien connue, la pistache et la fleur d’oranger ? Une association qui est vraiment délicieuse et qu’il faut absolument tester! Voici un Entremet composé d’un Streusel Pistaches, d’un Biscuit Trocadéro Pistaches, d’une Bavaroise à la Fleur d’Oranger, d’un Insert Crémeux Pistaches et enfin d’un Glaçage Blanc. Il est décoré d’une Ganache Montée Pistache et d’un Sponge Cake!

Organisation:

J-2: Faire l’Insert + Faire le Praliné (si maison)

J-1: Faire la Bavaroise + Faire le Trocadéro + Monter l’entremet + Faire la Ganache

Jour J: Faire le Glaçage + Glacer l’entremet + Monter la ganache + Faire le Streusel + Faire le Sponge Cake

Pour un Entremet de 20cm:

Streusel:

  • 65g de beurre
  • 65g de sucre
  • 80g de poudre de pistaches
  • 65g de farine
  • 1 pincée de sel

Trocadéro:

  • 45g de beurre
  • 25g de pistaches
  • 30g de poudres de pistaches
  • 37,5g de sucre glace
  • 6g de fécule de maïs
  • 6g de jaunes d’oeufs
  • 30g de blancs d’oeufs (1)
  • 30g de blancs d’oeufs (2)
  • 20g de sucre

Bavaroise:

  • 90g de jaunes d’oeufs
  • 67g de sucre
  • 300g de lait
  • 12g de gélatine en poudre (ou 6 feuilles)
  • 300g de crème liquide entière
  • 50g de fleur d’oranger

Crémeux Pistache:

  • 100g de lait entier
  • 100g de crème liquide entière
  • 50g de pâte de pistaches
  • 50g de jaunes d’œufs
  • 10g de sucre
  • 4,2g de gélatine

Glaçage:

  • 145g de sucre en poudre
  • 100g d’eau
  • 120g de crème liquide
  • 100g de chocolat blanc
  • 8g de gélatine en poudre

Ganache Montée:

  • 150g de crème liquide
  • 48g de chocolat blanc
  • 2,55g de gélatine en poudre
  • 30g de praliné pistaches (maison* ou acheté)

*Praliné Pistaches:

  • 65g de pistaches
  • 42g de sucre
  • 10g d’eau

Sponge Cake:

  • 75g d’oeufs
  • 17g + 12g de sucre en poudre
  • 12g d’huile neutre
  • 12g de lait
  • 22g de farine
  • 0,5g de levure chimique
  • 1 belle pincée de sel fin
  • 10g de pâte de pistaches (pour la couleur)

On commence par l’Insert:

1. Hydratez la gélatine dans 6 fois son poids en eau froide.

2. Fouettez brièvement les jaunes et le sucre.

3. Portez à ébullition le lait et la crème avec la pâte de pistaches. Versez en 3 fois sur les oeufs et fouettez.

4. Reversez dans la casserole et faites cuire, tout en mélangeant, jusqu’à atteindre 84°C.

5. Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée.

6. Filmez un cercle de 18cm avec du film alimentaire. Coulez le crémeux dans le cercle et congelez une nuit.

Pour le Praliné:

1. Torréfiez les pistaches à 150°C pendant 10-15min.

2. Chauffez l’eau et le sucre jusqu’à 116°C. Ajoutez les pistaches et faites cuire sur feu moyen. D’abord, il va se former une pellicule blanche, laissez cuire jusqu’à ce que le sucre caramélise entièrement. Il faut mélanger constamment.

3. Débarrassez sur une plaque en silicone et laissez refroidir.

4. Mixez les pistaches pendant une dizaine de minutes pour obtenir un praliné bien lisse.

5. Conservez dans un bocal.

Pour le Biscuit Trocadéro:

1. Préchauffez le four à 165°C.

2. Faites fondre le beurre et laissez cuire jusqu’à ce qu’il devienne doré. C’est le beurre noisette. Laissez refroidir dans un bol.

3. Dans un mixeur, mixez les pistaches et le sucre glace jusqu’à obtenir une poudre bien fine.

4. Ajoutez les blancs d’œufs (1), les jaunes, la fécule de maïs et la poudres de pistaches. Mixez quelques secondes puis débarrassez la pâte dans un récipient.

5. Fouettez les blanc d’oeufs (2) en ajoutant le sucre petit à petit. Vous devez obtenir un bec d’oiseau assez souple.

6. Ajoutez la meringue en plusieurs fois à la pâte. Mélangez délicatement.

7. Prélevez une petite partie de la pâte et mélangez-la au beurre noisette. Ajoutez l’ensemble à la pâte initiale.

8. Coulez dans un moule de 18cm et faites cuire environ 10-15min.

9. Laissez refroidir avant de démouler.

Pour la Bavaroise:

1. Hydratez la gélatine.

2. Fouettez brièvement les jaunes et le sucre.

3. Portez à ébullition le lait et la fleur d’oranger.

4. Versez en 3 fois sur les oeufs et mélangez.

5. Remettez dans la casserole et faites cuire à 84°C.

6. Hors du feu, ajoutez la gélatine.

7. Laissez refroidir dans un plat large à 40°C.

8. Fouettez la crème liquide pour former un bec d’oiseau très souple.

9. Incorporez la crème anglaise délicatement à la crème fouettée en plusieurs fois.

Il est temps d’assembler!

1. Filmez le dessous d’un cercle de 20cm et placez une bande de rhodoïd (ou pochette plastique).

2. Placez le biscuit trocadéro au fond.

3. Coulez la moitié de la bavaroise.

4. Ajoutez l’insert et pressez légèrement.

5. Recouvrez avec le restant de mousse.

6. Congelez une nuit.

Pour la Ganache:

1. Hydratez la gélatine.

2. Faites fondre le chocolat.

3. Portez à ébullition la moitié de la crème avec le praliné.

4. Versez en 3 fois sur le chocolat et mixez énergiquement.

5. Ajoutez la gélatine et l’autre moitié de crème froide.

6. Filmez au contact et réfrigérez une nuit.

Le lendemain:

Pour le Streusel:

1. Préchauffez le four à 175°C.

2. Crémez le beurre pommade avec le sucre.

3. Ajoutez la poudre de pistaches, la farine et le sel. Mélangez jusqu’à avoir une pâte homogène.

4. Etalez dans un cercle de 20cm. Enfournez pour 10-15min. Il doit être doré.

5. Laissez refroidir avant de démouler.

Pour le Sponge Cake:

1. Suivez les étapes de cette recette : Gâteau Roulé

2. Il faudra juste fouettez les jaunes d’oeufs avec la pâte de pistaches.

3. Faites le cuire dans un cercle de 20cm. On coupera le cercle en deux après cuisson.

Pour le Glaçage:

1. Hydratez la gélatine.

2. Faites fondre le chocolat.

3. Chauffez l’eau et le sucre jusqu’à 103°C.

4. Ajoutez la crème et chauffez à 103°C.

5. Versez le sirop en 3 fois sur le chocolat.

6. Ajoutez la gélatine.

7. Laissez le glaçage refroidir entre 22 et 24°C.

La finalisation:

1. Démoulez l’entremet et placez-le sur un support. Lissez les bords.

2. Coulez le glaçage en commençant par les bords. Soulevez l’entremet et posez-le sur le streusel.

3. Fouettez la ganache à vitesse moyenne pour qu’elle épaississe. Placez dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.

4. Récupérez le sponge cake et coupez le cercle de 20cm en deux. Avec des douilles de diamètre différent, créez des trous aléatoires.

5. Placez cette demie-sphère sur la surface de l’entremet.

6. Pochez la Ganache sur l’autre moitié de la surface. Alternez également la taille des points. Décorez avec quelques pistaches.

Voilà votre Entremet est (enfin) prêt! Laissez décongeler au frais 3-4h.

N’hésitez pas à me poser toutes vos questions en commentaires et à m’envoyer vos réalisations sur partage@justonemorecake.com ou en message sur mon compte Instagram: blog_justonemorecake , je les posterais en bas de l’article 🙂

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