Dômes Sésame et Fraises

Bonjour à tous! En février, j’ai terminé ma formation de pâtisserie avec Kica et l’Ecole Ducasse. Pour l’examen final, il fallait créer la recette de notre choix. Voici donc ce que j’ai présenté! Un Entremet en forme de Dôme qui associe le Sésame à la Fraise ? Il se compose d’un Croustillant Sésame, d’un Sponge Cake à la Fraise, d’une Mousse au Chocolat blanc et d’un Insert Fraise et Praliné Sésame! Cette combinaison de saveurs est absolument incroyable ? Malheureusement, il n’y a pas de photos à chaque étape, mais j’ai inséré des vidéos pour certaines préparations 🙂

Voici une manière de répartir les préparations sur plusieurs jours:

J-2: Faire le Praliné + Faire l’Insert + Faire la Pâte Sucrée

J-1: Faire la Mousse + Faire le Sponge Cake + Assembler

Jour J: Faire le Croustillant + Faire le Glaçage + Glacer + Faire le décor en chocolat

Pour 6 dômes de 6,5cm:

Pâte Sucrée:

  • 75g de farine
  • 40g de beurre
  • 30g de sucre glace
  • 11g de poudre d’amandes
  • 1g de sel
  • 15 d’oeufs entiers

Croustillant Sésame:

  • 150g de pâte sucrée cuite
  • 50g de chocolat blanc
  • 6,5g de beurre de cacao
  • 75g de praliné sésame
  • 25g de graines de sésame torréfiées
  • 0,8g de sel

Sponge Cake Fraise:

  • 15g d’amidon de maïs
  • 15g de farine
  • 70g de blancs d’oeufs
  • 70g de sucre
  • 65g de jaunes d’oeufs
  • 30g de beurre

Mousse Chocolat blanc:

  • 75g de lait
  • 17g de sucre inverti (ou miel)
  • 60g de jaunes d’oeufs
  • 185g de chocolat blanc 35%
  • 95g de crème liquide entière

Praliné Sésame:

  • 100g de graines de sésame
  • 50g de sucre
  • 1g de sel

Gelée Fraise:

  • 65g de coulis de fraises (= fraises mixées)
  • 13,5g de sucre
  • 2g de gélatine
  • 20g de fraises fraîches

Glaçage:

  • 72g de sucre
  • 50g de coulis de fraises
  • 60g de crème liquide entière
  • 50g de chocolat blanc
  • 4g de gélatine

On commence par le Praliné:

1. Torréfiez les graines de sésame à 150°C une dizaine de minutes jusqu’à ce qu’elles dorent.

2. Faites un caramel pas trop foncé avec le sucre.

3. Coulez le caramel sur une plaque en silicone et laissez refroidir.

4. Mixez les graines de sésame avec le caramel et le sel. Vous devez obtenir une pâte très fluide. Ca peut prendre un peu de temps en fonction de la puissance du robot.

5. Coulez du praliné dans des demies-sphères de 4cm de diamètre à environ 1/3. Congelez.

Pour la Gelée à la Fraise:

1. Hydratez la gélatine.

2. Portez à ébullition le coulis de fraise et le sucre.

3. Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée et les fraises fraîches coupées en dés.

4. Une fois le praliné durcit, complétez les moules avec la gelée à la fraise. Congelez une nuit.

Pour la Pâte Sucrée:

1. Préchauffez le four à 165°C.

2. Crémez le beurre pommade avec le sucre. Ajoutez les œufs et mélangez.

3. Ajoutez la farine, la poudre d’amandes et le sel. Mélangez jusqu’à obtenir une boule homogène.

4. Etalez la pâte sur environ 3mm.

5. Faites cuire une quinzaine de minutes. La pâte doit être dorée.

6. Laissez refroidir, puis conservez dans une boîte hermétique.

Pour le Sponge Cake:

1. Préchauffez le four à 180°C.

2. Fouettez les blancs d’œufs en ajoutant le sucre petit à petit. Ils doivent être bien fermes.

3. Ajoutez ensuite les jaunes et fouettez quelques secondes.

4. Incorporez la farine tamisée et l’amidon délicatement à la préparation.

5. Faites fondre le beurre à 50°C. Ajoutez-le à la préparation.

6. Coulez le mélange sur une plaque de 35x35cm. Coupez des fraises en fines rondelles et alignez-les sur la surface.

7. Faites cuire 15-20min. Le cake doit être doré.

8. Laissez refroidir. Coupez des disques de 5cm de diamètre.

Pour la Mousse:

1. Chauffez le lait et le sucre inverti (ou miel) à 80°C.

2. Versez sur les jaunes d’oeufs en plusieurs fois et mélangez énergiquement.

3. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire sur feu doux jusqu’à atteindre 85°C.

4. Versez ensuite sur le chocolat finement haché. Mixez au mixeur plongeant.

5. Laissez refroidir entre 35-37°C.

6. Fouettez la crème liquide jusqu’à obtenir un bec très très souple.

7. Ajoutez la crème fouettée en plusieurs fois à la préparation précédente. Mélangez délicatement à la spatule.

Il est temps de passer au montage!

1. Coulez un peu de mousse dans le fond de demies-sphères de 6,5cm de diamètre.

2. Démoulez les inserts et placez-les sur la mousse (face praliné contre la mousse).

3. Coulez encore un peu de mousse avant de placer un disque de sponge cake.

4. Congelez une nuit.

Pour le Croustillant:

1. Emiettez la pâte sucrée très finement. Ajoutez-y les graines de sésame et le sel.

2. Faites fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao à 40°C. Ajoutez le praliné et mélangez.

3. Versez le tout sur les ingrédients secs. Mélangez bien.

4. Remplissez des cercles de 8cm de diamètre avec ~40g de croustillant.

5. Congelez jusqu’à durcissement.

Pour le Glaçage:

1. Hydratez la gélatine.

2. Faites bouillir le coulis de fraises avec le sucre jusqu’à 103°C.

3. Ajoutez la crème et chauffez à 103°C.

4. Versez sur le chocolat haché, ajoutez la gélatine hydratée et mixez sans incorporer trop d’air.

5. Laissez refroidir à 24°C. Coulez le glaçage sur les dômes bien congelés.

6. Disposez chaque dôme sur un cercle de croustillant.

Pour la décoration:

1. Dans du papier guitare, coupez des cercles de 8cm de diamètre avec un petit cercle au centre d’environ 5cm.

2. Faites fondre le chocolat blanc. Placez-le dans un cornet (ou une poche à douille).

3. Faites des traits aléatoires sur les cercles. Parsemez de graines de sésame torréfiées avant que le chocolat ne durcisse.

4. Une fois le chocolat bien cristallisé, démoulez délicatement et décorez les dômes.

Voilà vos Dômes Fraises, Sésame sont prêts! Laissez décongeler au frais 2-3h!

N’hésitez pas à me poser toutes vos questions en commentaires et à m’envoyer vos réalisations sur partage@justonemorecake.com ou en message sur mon compte Instagram: blog_justonemorecake , je les posterais en bas de l’article 🙂

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