Bonjour à tous! Prêt pour une recette hyper méga gourmande ? ?? Voici la recette de cet Entremet au Spéculoos et au Chocolat ? Il se compose d’une Base Spéculoos/Cacao, d’une Mousse Spéculoos, d’un Insert Crémeux Chocolat et d’un Glaçage Dulcey. Cette association est absolument délicieuse!
Vous trouverez la vidéo de la réalisation de cet Entremet sur mon compte Instagram!
Pour un Entremet de 20cm de diamètre:
Base Spéculoos:
- 200g de biscuits spéculoos
- 90g de beurre fondu
- 1 c.c de cacao non sucré
Bavaroise Spéculoos:
- 50g de jaunes d’oeufs (= 2,5)
- 82g de pâte de spéculoos
- 165g de lait
- 165g de crème liquide entière
- 5,3g de gélatine en poudre (ou feuilles)
Crémeux Chocolat:
- 90g de crème liquide entière
- 35g de lait entier
- 40g de jaunes d’oeufs (= 2)
- 140g de chocolat noir
- 2g de gélatine
Glaçage:
- 100g de sucre en poudre
- 68g d’eau
- 82g de crème liquide
- 82g de chocolat dulcey*
- 5,5g de gélatine en poudre
*Vous pouvez réaliser votre propre chocolat dulcey en suivant les étapes de cette recette: Banana Cake Dulcey
Décoration Chocolat:
- 65g de chocolat noir
On commence par le crémeux:
1. Hydratez la gélatine dans 6 fois son poids en eau froide.
2. Faites fondre le chocolat.
3. Portez à ébullition le lait et la crème.
4. Versez en 3 fois sur les jaunes d’oeufs et mélangez.
5. Remettez le tout dans la casserole et laissez cuire sur feu moyen, tout en mélangeant, jusqu’à atteindre 84°C.
6. Versez cette crème anglaise en 3 fois sur le chocolat fondu. Mélangez vigoureusement.
7. Ajoutez ensuite la gélatine hydratée.
8. Filmez le dessous d’un cercle de 18cm et coulez le crémeux. Congelez une nuit.
Pour la Bavaroise:
1. Hydratez la gélatine.
2. Portez à ébullition le lait.
3. Versez sur les jaunes et mélangez.
4. Reversez dans la casserole et faites cuire à 84°C.
5. Ajoutez hors du feu la gélatine hydratée et la pâte de spéculoos. Mixez au mixeur plongeant pour homogénéiser.
6. Coulez dans un plat et laissez refroidir entre 35 et 40°C.
7. Montez la crème à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’elle forme un bec d’oiseau souple.
8. Ajoutez la crème spéculoos à la crème montée très délicatement.
Il est temps de passer au montage!
1. Filmez le dessous d’un cercle de 20cm. Ajoutez une bande de rhodoïd (ou pochette plastique découpée) à l’intérieur.
2. Coulez la moitié de la mousse dans le moule.
3. Placez le crémeux sur la mousse.
4. Couvrez avec le restant de bavaroise.
5. Congelez une nuit.
Pour la Base Spéculoos:
1. Mixez les biscuits spéculoos avec le cacao.
2. Faites fondre le beurre et incorporez-le aux biscuits.
3. Etalez cette préparation dans un cercle de 20cm et pressez bien avec une cuillère pour avoir un biscuit compact.
4. Réfrigérez 1 heure.
Pour le glaçage:
1. Hydratez la gélatine.
2. Faites fondre le chocolat.
3. Chauffez l’eau et le sucre jusqu’à atteindre 103°C.
4. Ajoutez la crème liquide et faites chauffer à 103°C à nouveau.
5. Versez le mélange bouillant en 3 fois sur le chocolat fondu.
6. Ajoutez la gélatine hydratée.
7. Débarrassez dans un récipient et laissez refroidir autour des 24-22°C.
8. Démoulez l’entremet et placez-le sur un support. Lissez les bords.
9. Glacez.
10. Posez l’entremet sur la base spéculoos.
Pour la décoration:
1. Imprimez ce motif et décalquez-le sur une feuille guitare (ou pochette plastique).
2. Faites fondre le chocolat.
3. Mettez-le dans une poche à douille et coupez le bout pour créer un tout petit trou.
4. Passez le chocolat sur les motifs.
5. Réfrigérez jusqu’à durcissement.
6. Posez le motif sur l’entremet.
Voilà votre entremet est prêt! Laissez-le décongeler 2-3h au réfrigérateur.
N’hésitez pas à me poser toutes vos questions en commentaires et à m’envoyer vos réalisations sur partage@justonemorecake.com ou en message sur mon compte Instagram: blog_justonemorecake , je les posterais en bas de l’article 🙂
