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Fantastik Orange-Chocolat

Bonjour à tous! La recette d’aujourd’hui est une première sur le blog, le fameux Fantastik. Ce nouveau concept, crée par le chef, Christophe Michalak, est en fait un hybride entre la tarte et l’entremet. Il se compose généralement d’une base croquante, d’un biscuit moelleux, et d’une crème sur le dessus. J’ai décidé de faire mon premier Fantastik avec une association que j’adore, orange et chocolat. On y trouve donc, une pâte sucrée au cacao, superposée d’un biscuit madeleine à l’orange, et surmontée d’une ganache montée au chocolat et à l’orange, et d’un crémeux à l’orange. C’est vraiment un dessert super agréable à déguster avec beaucoup de textures et de saveurs. J’ai utilisé la recette de Christophe Felder pour le biscuit madeleine, et celle d’Aurélien Cohen pour le crémeux à l’orange.

Répartition des préparations:

J-1: Faire la pâte* + la ganache + le crémeux

Jour J: Faire le biscuit madeleine + étaler la pâte + monter la ganache

*Vous pouvez même faire la pâte 2 jours à l’avance

Pour un Fantastik de 16x30cm:

Pâte sucrée cacao: (il restera ~100g)

  • 200g de farine
  • 20g de cacao
  • 100g de sucre glace
  • 100g de beurre
  • 24g de poudre d’amandes (facultatif)
  • 40g d’oeufs entiers (un peu moins d’un oeuf)
  • 1 pincée de sel
  • Le zeste d’une orange

Biscuit madeleine:

  • 50g de beurre
  • 2 oeufs entiers
  • 120g de sucre semoule
  • Le zeste d’une orange
  • 5g de jus d’orange
  • 25g de lait entier
  • 40g d’huile neutre
  • 35g d’huile d’olive*
  • 125g de farine
  • 4g de levure chimique

*Dans la recette originale, le chef utilise que de l’huile d’olive, mais je trouve que dans ce dessert il est préférable de couper avec une huile neutre car sinon on sent trop l’olive.

Ganache montée chocolat: (il en restera un fond)

  • 200mL de crème liquide entière (150g + 50g)
  • 90g de chocolat noir
  • Le zeste d’une orange

Crémeux orange:

  • 7g de zestes d’orange
  • 105g de jus d’orange (~1,5 oranges)
  • 16g de jus de citron jaune (~ moins d’1/2 citron)
  • 200g d’oeufs entiers (4)
  • 90g de sucre
  • 4g de gélatine en poudre (ou 2 feuilles de 2g)
  • 105g de beurre doux

C’est parti!

On commence par la ganache:

1. Faites fondre le chocolat au bain-marie (ou micro-onde).

2. Faites chauffer la grande quantité de crème (150g) avec les zestes d’orange. Laissez infuser à couvert minimum 20min.

crème

3. Portez à ébullition la crème infusée, et versez-la en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant énergiquement.

4. Terminez par incorporer le restant de crème bien froide (50g).

crème

5. Filmez la ganache au contact et réfrigérez une nuit.

ganache

Pour le crémeux à l’orange:

1. Hydratez la gélatine dans 6 fois son poids en eau froide.

2. Dans un saladier, blanchissez les œufs avec le sucre en fouettant vivement.

3. Parallèlement, portez à ébullition le jus d’orange, le jus de citron et les zestes.

4. Versez le liquide chaud sur les œufs et fouettez bien.

5. Remettez le tout sur feu moyen et cuisez, tout en mélangeant, jusqu’à atteindre 82°C.

crème

6. Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée.

gélatine

7. Une fois que la crème atteint 45°C, ajoutez le beurre coupé en petits cubes et mixez avec un mixeur plongeant ou un blender.

8. Filmez la crème au contact et réfrigérez minimum 3h (ou une nuit).

Pour la pâte sucrée au cacao:

1. Crémez le beurre pommade avec le sucre glace. Ajoutez l’œuf et homogénéisez.

2. Ajoutez la farine tamisée, le cacao en poudre et le sel et mélangez en entrecoupant la pâte à l’aide d’une maryse. Arrêtez-vous lorsque le tout forme une boule homogène, le but est de ne pas trop travailler le gluten contenu dans la farine.

3. Filmez la pâte et réservez-la au frais minimum 30min.

pâte

4. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisée jusqu’à pouvoir détailler un rectangle de la bonne taille (~3mm d’épaisseur).

pâte

5. Coupez votre pâte et transférez le papier sulfurisé sur une plaque de four. Gardez le moule autour de la pâte.

tarte

6. Préchauffez le four à 140°C (chaleur tournante) et cuisez la pâte seulement 10min.

tarte

En attendant, on va faire le biscuit madeleine:

1. Frottez le sucre avec les zestes d’orange et laissez parfumer 10-15min.

2. Faites fondre le beurre et laissez refroidir.

3. Ajoutez les oeufs au sucre, et fouettez à grande vitesse jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

4. Ajoutez alors l’huile, le lait, le jus d’orange et le jus de citron et fouettez à nouveau quelques secondes.

5. Terminez par ajouter le beurre fondu et froid.

6. Incorporez délicatement, à la maryse, la farine tamisée, ainsi que la levure et la pincée de sel.

7. Coulez ce mélange sur le fond de tarte précuit.

pâte

8. Augmentez la température du four à 170°C et cuisez 20min. Le dessus du biscuit doit être doré.

madeleine

9. Laissez refroidir.

Il est temps de passer au montage:

1. Placez la ganache dans un bol et fouettez en augmentant la vitesse progressivement. Il faut que la ganache ait la même texture qu’une chantilly, donc qu’elle se tienne fermement au fouet.

2. Remplir la ganache dans une poche munie d’une douille large cannelée (14mm). Réfrigérez minimum 30min.

3. Fouettez brièvement le crémeux à l’orange pour le détendre. Placez-le également dans une poche à douille avec une douille unie un peu plus petite. Réfrigérez également minimum 30min.

4. Pochez sur toute la surface du biscuit, de gros points de ganache montée en laissant de l’espace entre chaque.

ganache

5. Comblez les trous avec du crémeux à l’orange. Vous pouvez ajouter des petites pointes de ganache chocolat aux endroits où il en manque.

6. Décorez avec des zestes d’orange ou même des morceaux d’oranges confites si vous avez.

Voilà, votre Fantastik est prêt à être dégusté!

N’oubliez pas de m’écrire sur l’adresse mail: partage@justonemorecake.com pour me partager vos réalisations, vos avis, et pourquoi pas, vos petites touches personnelles! J’insérerais tout ça en bas de l’article.

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