Bonjour à tous! On se retrouve pour une seconde recette de Galette des Rois! Il s’agit de la super galette du Chef Guy Krenzer que j’ai trouvé beaucoup trop jolie ? C’est une galette en forme de bonnet composée d’une Crème Frangipane 100% Amandes et de Pistaches, Noisettes et Amandes concassés ? La recette est vraiment simplissime à faire! Je vous montre comment la réaliser avec une pâte feuilletée rapide, mais vous pouvez aussi la faire avec une pâte feuilletée classique ou inversée.
Sur le pompom j’ai mis un dôme de ganache montée (que j’avais au congélateur depuis un moment) mais ce n’est pas obligatoire.
Pour 1 galette:
Pâte feuilletée:
- 250g de farine
- 200g de beurre
- 125mL d’eau
- 5g de sel
Crème Frangipane:
Crème pâtissière
- 125mL de lait
- 20g de jaunes d’oeufs (= 1)
- 5g de maïzena
- 5g de farine
- 40g de sucre
- 10g de beurre
Crème d’Amandes
- 55g de beurre
- 95g de poudre d’amandes
- 65g de sucre glace (ou cristallisé)
- 57g d’oeufs (= 1 gros)
Garniture:
- 20g d’amandes
- 40g de pistaches
- 20g de noisettes
Sirop:
- 20g d’eau
- 20g de sucre
Dorure:
- 1 oeuf
- 5g de crème liquide
On commence tout de suite par la pâte feuilletée:
1. Dans un bol, placez la farine, le sel et le beurre froid coupé en petits morceaux.
2. Mélangez avec la feuille du robot quelques secondes pour que les morceaux de beurre soient bien mélangés à la farine. Il doit encore rester des morceaux, ne mélangez donc pas beaucoup.
3. Ajoutez ensuite l’eau froide et mélangez jusqu’à ce que vous obteniez une boule homogène. C’est normal qu’il reste des morceaux de beurre.
4. Placez la pâte sur un plan de travail fariné et étalez-la en longueur (2 à 3 fois plus long que large).
5. Rabattez la partie supérieure vers le milieu. Enlevez l’excédent de farine.
6. Repliez la partie inférieure sur la partie supérieure.
7. Tournez la pâte d’un quart de tour vers la gauche ou la droite (attention, une fois le sens choisi vous devrez le respecter).
8. Recommencez ces étapes 4 fois supplémentaires (pour qu’au final vous ayez fait 5 tours).
Voici de quoi a l’air la pâte au 5ème tour 
9. Si la pâte devient difficile à manipuler, réfrigérez-la quelques minutes (mais en hiver ça ne devrait pas être un soucis).
10. Après les 5 tours, filmez la pâte et réfrigérez au moins 1h (je préfère la faire la veille car je trouve qu’elle se travaille ensuite plus facilement).
Pour la crème frangipane, on commence par la crème pâtissière (vous pouvez la faire la veille):
1. Fouettez légèrement le sucre avec le jaune d’oeuf.
2. Ajoutez la farine et la maïzena.
3. Chauffez le lait.
4. Versez-le en 3 fois sur les oeufs. Mélangez bien.
5. Remettez le tout dans la casserole et cuisez sur feu doux/moyen, tout en mélangeant, jusqu’à ce que la crème épaississe.
6. Hors du feu, ajoutez le beurre froid.
7. Filmez au contact et réfrigérez une nuit (au minimum 4h).
Le lendemain:
1. Sortez la crème pâtissière du frais et laissez-la revenir à température ambiante pendant au moins 1h-1h30.
2. Crémez le beurre pommade avec le sucre. Le beurre doit être sorti du frais au moins 1h avant de commencer pour qu’il soit bien mou.
3. Ajoutez la poudre d’amandes et mélangez.
4. Ajoutez enfin les oeufs petit à petit et mélangez. Je préfère faire cette étape à la maryse pour ne pas incorporer trop d’air.
5. Incorporez la crème pâtissière à la crème d’amandes.
6. Réfrigérez jusqu’à utilisation.
Il est temps de passer au montage!
1. Sortez la pâte feuilletée et divisez-la en deux.
2. Etalez la première moitié sur environ 3mm d’épaisseur et assurez-vous que votre bonnet rentre.
3. Dessinez un patron de votre bonnet (n’oubliez pas aussi le petit pompom).
4. Utilisez le patron pour couper la pâte feuilletée (utilisez un couteau bien aiguisé pour ne pas abîmer le feuilletage) (j’avais oublié le pompom sur mon patron, du coup je l’ai fait à part?)
5. Réfrigérez la pâte.
6. Répétez cette opération avec l’autre moitié de pâte feuilletée.
7. Sur cette partie, étalez généreusement la crème frangipane en laissant 1,5-2cm de bords.
8. Concassez les pistaches, noisettes et amandes (préalablement torréfiés). Parsemez sur la crème.
9. Badigeonnez les bords avec un peu d’eau. Couvrez avec l’autre pâte feuilletée. Soudez bien les bords en appuyant avec vos doigts.
10. Utilisez les chutes de pâte pour couper un petit cercle d’environ 5cm de diamètre.
11. Badigeonnez la surface avec le mélange oeuf/crème.
12. Réfrigérez 1h.
13. Préchauffez le four à 170°C chaleur tournante.
14. Au bout d’1h, sortez la galette et badigeonnez-la une seconde fois.
15. Dessinez les même motifs que sur la photo et placez le petit cercle de pâte vers la droite. Badigeonnez-le aussi avec la dorure.
16. Enfournez pour environ 40min, la galette doit être bien dorée (n’ouvrez pas le four avant au moins la moitié du temps de cuisson). Baissez ensuite la température à 160°C et poursuivez la cuisson 5min de plus.
17. Faites bouillir l’eau et le sucre pour le sirop. Badigeonnez la galette immédiatement à sa sortie du four.
18. Saupoudrez les contours de sucre glace.
Voilà votre galette est prête! Bon appétit!
N’hésitez pas à me poser toutes vos questions en commentaires et à m’envoyer vos réalisations sur partage@justonemorecake.com ou en message sur mon compte Instagram: blog_justonemorecake , je les posterais en bas de l’article 🙂
