tarte

Tarte façon Opéra

Bonjour à tous! Voici une recette de tarte super gourmande pour tous les fan de café. Il s’agit d’une tarte composée d’une pâte sucrée au cacao, garnie d’un praliné au café, d’un biscuit joconde et d’une ganache au chocolat noir, le tout recouvert d’une onctueuse ganache montée au café et de quelques copeaux de chocolat 🍫 C’est une tarte qui rappelle beaucoup les saveurs de l’opéra, un gâteau délicieux qui associe également le café au chocolat et qui se compose aussi d’un biscuit joconde. Ce que j’aime beaucoup dans cette tarte, hormis l’association des saveurs, ce sont les différentes textures qu’on y retrouve, le moelleux du biscuit, le croustillant de la pâte, le côté granuleux du praliné, et enfin, l’onctuosité de la ganache au chocolat et de celle au café. C’est une recette vraiment très facile à faire et délicieuse. J’ai utilisé les recettes d’Aurélien Cohen pour la ganache au chocolat, de Meilleur du Chef pour celle du biscuit, et enfin celle de FashionCooking pour la ganache montée au café. J’ai simplement ajouté de la gélatine à la ganache au café pour une meilleure tenue.

Pour la répartition: Il faut faire la ganache montée au café la veille. Vous pouvez aussi faire le praliné et la pâte sucrée la veille ou même deux jours à l’avance. La ganache au chocolat et le biscuit doivent se faire le jour même.

Pour une tarte de 26cm de diamètre:

Pâte sucrée: (il vous en restera 100g environ)

  • 250g de farine
  • 125g de beurre
  • 125g de sucre glace
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 15g de cacao en poudre non sucré
  • 1 œuf

Biscuit joconde:

  • 3 œufs
  • 75g de sucre glace
  • 75g de poudre d’amandes
  • 20g de farine
  • 15g de beurre
  • 72g de blancs d’œufs (environ 2,4 œufs)
  • 0,5 pincée de sel fin

Praliné café:

  • 30g d’amandes
  • 30g de noisettes
  • 10g de grains de café
  • 40g de sucre glace
  • 1g de fleur de sel

Ganache au chocolat:

  • 150g de crème liquide entière
  • 240g de chocolat noir
  • 50g de beurre

Ganache montée au café:

  • 3 c.s de café soluble (de préférence une sorte pas trop acide)
  • 10g de grains de café
  • 500g de crème liquide entière (145g + 355g)*
  • 210g de chocolat blanc
  • 6g de gélatine en poudre (ou 3 feuilles de 2g)

Décoration:

  • 50g de chocolat noir
  • Un peu de sucre glace
  • Quelques grains de café

*Prévoyez un peu plus de crème car les grains de café vont en absorber un peu, il faudra donc en rajouter.

On commence par la ganache au café:

1. Hydratez la gélatine en poudre 15min dans 6 fois son poids en eau froide.

2. Portez à ébullition la petite quantité de crème liquide (145g) avec les grains de café concassés. Laissez infuser environ 20min à couvert.

crème

3. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie (ou au micro-onde).

4. Une fois la crème assez infusée, ajoutez le café soluble et portez à nouveau à ébullition.

5. Versez la crème chaude, en filtrant les grains de café, sur le chocolat blanc, en trois fois, en mélangeant bien entre chaque ajout avec la maryse. Pensez à peser la quantité de crème que vous avez récupérée car il faudra compenser le manque.

crème

6. Ajoutez la gélatine hydratée et le restant de crème liquide bien froide (355g) et mélangez. C’est à ce moment que vous devez compenser la quantité de crème perdue.

crème

7. Filmez la crème au contact et réfrigérez une nuit.

crème

Pour le praliné au café:

1. Réalisez un caramel à sec en chauffant le sucre glace à feu doux jusqu’à ce qu’il fonde. Vous pouvez mélanger les endroits qui ont déjà fondu.

2. Versez le caramel sur une plaque en silicone et laissez refroidir.

caramel

3. Dans un robot-coupe (ou un blender), placez les morceaux de caramel avec les amandes, les noisettes, le sel et les grains de café. Mixez jusqu’à obtenir une pâte lisse.

4. Conservez le praliné dans un bocal.

Maintenant, place à la pâte sucrée:

1. Crémez le beurre pommade avec le sucre glace. Ajoutez l’œuf et homogénéisez.

2. Ajoutez la farine tamisée, le cacao en poudre et le sel et mélangez en entrecoupant la pâte à l’aide d’une maryse. Arrêtez-vous lorsque le tout forme une boule homogène, le but est de ne pas trop travailler le gluten contenu dans la farine.

3. Filmez la pâte et réservez-la au frais minimum 30min.

pâte

4. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisée sur une épaisseur d’environ 3mm.

pâte

5. Couchez-la sur le cercle de 26cm, et ramenez délicatement les bords vers l’intérieur. Pressez les côtés sur la paroi pour marque un angle bien droit.

6. Coupez l’excédent de pâte avec un couteau bien aiguisé. Piquez généreusement le fond de la tarte avec une fourchette. Congelez environ 20min.

7. Après 20min au congélateur, préchauffez le four à 180°C chaleur tournante, et faites cuire le fond de tarte 10-15min. C’est plus difficile à voir sur une pâte au cacao, mais le fond de la tarte doit avoir une belle couleur dorée.

tarte

Le lendemain, on peut faire le biscuit joconde:

1. Montez les blancs d’œufs en neige bien ferme.

blancs d'oeufs

2. Parallèlement, fouettez à grande vitesse les œufs entiers avec le sucre glace et la poudre d’amandes. Le mélange doit être bien mousseux.

3. Incorporez délicatement la farine tamisée à l’aide d’une maryse. Terminez par ajouter le beurre fondu et froid.

4. Versez ce mélange, petit à petit, sur les blancs en neige et mélangez délicatement.

blancs d'oeufs

5. Coulez la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisée en s’assurant de pouvoir y détailler un cercle de 26cm. Cuisez environ 7min à 180°C chaleur tournante, les bords doivent être bien dorés.

6. Laissez refroidir avant de démouler.

Pour la ganache au chocolat:

1. Faites fondre le chocolat au bain-marie (ou au micro-onde).

2. Portez à ébullition la crème. Versez-la sur le chocolat fondu en trois fois et mélangez bien entre chaque ajout. Terminez par ajouter le beurre coupé en morceaux.

3. Réservez à température ambiante le temps de monter la tarte.

Il est temps de procéder au montage:

1. Sortez la ganache au café et fouettez-la en augmentant progressivement la vitesse. Il faut qu’elle ait la texture du chantilly, donc assez ferme pour bien se tenir au fouet.

2. Placez-la dans une poche à douille munie d’une douille Saint-Honoré et réfrigérez environ 30min (ou au congélateur 15min).

3. Sur le fond de la tarte, étalez du praliné au café (j’ai utilisé toute la quantité).

4. Dans le biscuit joconde, détaillez un cercle de 26cm, puis, au milieu de ce cercle, emporte-piecez un plus petit cercle d’environ 10cm. Posez le biscuit joconde sur le praliné. Cette découpe permettra d’avoir plus d’espace pour la ganache au chocolat.

biscuit

5. Coulez sur le biscuit de la ganache au chocolat en vous arrêtant à quelques millimètres du bord.

ganache

6. Laissez cristalliser la ganache environ 20-30min à température ambiante (ou au frais si vous n’avez pas beaucoup de temps). Il faut que la ganache soit bien figée.

7. Pochez sur toute la surface de la tarte de la ganache montée en faisant un motif de triangle. Essuyez les bords pour un résultat plus net.

pochage

Pour le décor:

1. Faites fondre au bain-marie le chocolat noir.

2. Coulez une petite quantité sur un papier guitare ou une pochette plastique et étalez pour avoir une très fine couche.

3. Laissez cristalliser à température ambiante, puis au frais quelques minutes.

4. Cassez des morceaux irréguliers, saupoudrez-en quelques un de sucre glace, et décorez votre tarte. Ajoutez quelques grains de café.

Voilà votre tarte au café et chocolat est prête!

N’oubliez pas de m’écrire sur l’adresse mail: partage@justonemorecake.com pour me partager vos réalisations, vos avis, et pourquoi pas, vos petites touches personnelles! J’insérerais tout ça en bas de l’article.

3 commentaires sur “Tarte façon Opéra

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