Bonjour à tous! Si vous aimez le chocolat, vous devez absolument tester cette recette! Cette Tarte Chocolat/Café se compose d’une Pâte Sucrée Cacao, d’un Praliné Grué de Cacao, d’un Biscuit Trocadéro, d’un Crémeux Chocolat/Café et d’une Quenelle Ganache Montée Chocolat.

Pour 8 tartelettes de 8cm:

Pâte Sucrée:

• 110g de beurre
• 200g de farine
• 10g de cacao en poudre
• 80g de sucre glace
• 30g de poudre d’amandes
• 2g de sel
• 40g d’œufs
• Dorure: 1 jaune d’oeuf + 2g de crème liquide

Praliné:

• 58g d’amandes
• 58g de noisettes
• 75g de sucre
• 18g d’eau
• 1 pincée de sel
• 25g de grué de cacao

Trocadéro:

• 40g de sucre glace
• 6g d’amidon de patate (ou maïs)
• 60g de poudre d’amandes
• 30g de blancs d’oeufs (1)
• 30g de blancs d’œufs (2)
• 15g de sucre
• 30g de beurre

Crémeux:

• 160g de crème liquide entière
• 160g de chocolat noir
• 4g de beurre de cacao
• 1 c.s de café soluble

Ganache:

• 165g de crème liquide entière
• 2g de gélatine
• 82g de chocolat noir

Nappage:

• 4g de gélatine
• 66g d’eau
• 83g de sucre

On commence par la Ganache:

1. Hydratez la gélatine dans 6 fois son poids en eau froide.

2. Portez à ébullition la moitié de la crème liquide.

3. Versez sur le chocolat coupé en morceaux et mixez au mixeur plongeant. Ajoutez la gélatine hydratée.

4. Ajoutez le reste de crème froide. Réfrigérez une nuit.

5. Le lendemain, montez la ganache jusqu’à avoir une texture très souple. Remplissez les moules en silicone. Vous pouvez utilisez n’importe quel moule selon le résultat que vous souhaitez. Congelez une nuit.

Si vous n’avez pas de moule, vous pouvez monter la ganache le jour J (la texture doit être un peu plus ferme), et la pocher avec une douille st-honoré, cannelée ou lisse selon le résultat que vous souhaitez 🙂

Pour la Pâte Sucrée:

1. Placez le beurre très froid coupé en petits dés, le sucre, la farine, le sel, la poudre d’amandes et le cacao dans la cuve du robot.

2. Mélangez avec la feuille jusqu’à obtenir un mélange très fin et sableux.

3. Ajoutez alors l’oeuf et mélangez jusqu’à ce qu’il s’incorpore.

4. Filmez au contact et réfrigérez une nuit.

5. Préchauffez le four à 175°C.

6. Divisez la pâte en deux. Etalez les deux moitiés sur 2mm d’épaisseur.

7. Dans une moitié, détaillez des cercles de 8cm. Dans l’autre, coupez des bandes de 2cm de large (la hauteur de vos cercles).

8. Foncez vos cercles avec les bandes de pâtes, puis posez-les sur les disques de 8cm. Vous pouvez congelez la pâte, si nécessaire, pour qu’elle soit plus facile à manipuler.

9. Congelez les cercles jusqu’à durcissement puis enfournez-les environ 10min. Sortez-les du four et démoulez très délicatement.

10. Badigeonnez les cercles avec la dorure. Enfournez pour 3-4min supplémentaires. Les cercles doivent être uniformément cuits.

Pour le Biscuit Trocadéro:

1. Préchauffez le four à 170°C.

2. Mixez la poudre d’amandes avec le sucre glace, l’amidon et la première partie de blancs d’oeufs.

3. Dans un bol, montez la deuxième partie des blancs en neige en ajoutant le sucre semoule petit à petit. Les blancs doivent être souples.

4. Faites fondre le beurre et ajoutez-le à la mixture précédente quand il est à 40°C.

5. Ajoutez les blancs montés.

6. Coulez l’appareil dans un cercle de 20cm de diamètre. Enfournez pour environ 11min. Il doit être doré.

7. Une fois refroidi, démoulez et coupez 8 cercles de 5cm.

Pour le Praliné:

1. Chauffez l’eau et le sucre jusqu’à 116°C. Ajoutez les fruits secs torréfiés.

2. Mélangez sur feu moyen jusqu’à ce qu’ils caramélisent complètement.

3. Laissez refroidir sur une plaque en silicone.

4. Placez les fruits secs caramélisés dans un mixeur avec le sel et le grué de cacao. Mixez jusqu’à avoir un praliné très lisse et fluide.

Pour le Crémeux:

1. Portez à ébullition la crème liquide avec le café.

2. Versez sur le chocolat coupé en morceaux et le beurre de cacao.

3. Mixez au mixeur plongeant.

Il est temps de passer au montage!

1. Garnissez les fonds de tarte avec ~15g de praliné.

2. Ajoutez un disque de biscuit trocadéro.

3. Coulez le crémeux jusqu’à hauteur.

4. Laissez cristalliser au frais quelques heures.

Pour le Nappage:

1. Hydratez la gélatine.

2. Chauffez l’eau et le sucre jusqu’à 103°C.

3. Ajoutez la gélatine hydratée.

4. Démoulez les quenelles. Glacez-les avec le nappage lorsqu’il redescend entre 18-20°C.

5. Posez une quenelle sur le crémeux durcit. Décorez avec une feuille d’argent.

Vos Tartelettes sont prêtes! Dégustez une fois que la Ganache a décongelée.

N’hésitez pas à me poser toutes vos questions en commentaires et à m’envoyer vos réalisations sur partage@justonemorecake.com ou en message sur mon compte Instagram: blog_justonemorecake , je les posterais en bas de l’article 🙂