Tarte-Entremet Orange Chocolat

Tarte entremet orange et chocolat

Bonjour à tous! Je suis super contente de vous présenter cette recette aujourd’hui car j’ai pris beaucoup de plaisir à concevoir et réaliser ce dessert. Il s’agit d’un hybride entre une tarte et un entremet qui allie l’orange au chocolat 🍊🍫 Ce dessert se compose d’une base de pâte sucrée au cacao, garnie d’une crème d’amandes au cacao et d’une marmelade à l’orange, surmontée d’une mousse à l’orange avec un insert crémeux chocolat, le tout glacé d’un glaçage miroir. Ça demande beaucoup de préparations, je vous l’accorde, mais voici une manière de les répartir sur plusieurs jours:

J-2: Crémeux au chocolat + marmelade à l’orange

J-1: Mousse à l’orange + montage de l’entremet + pâte sucrée + glaçage miroir (vous pouvez aussi faire le glaçage à J-3)

Jour J: Crème d’amandes + cuisson de la pâte + finalisation de l’entremet

Pour une tarte/entremet de 26cm de diamètre:

Pâte sucrée: (il vous en restera un peu)

  • 210g de farine
  • 105g de sucre glace
  • 105g de beurre
  • 25g de poudre d’amandes (facultatif)
  • 40g d’œufs (un peu moins d’un œuf)
  • 1 pincée de sel
  • 20g de cacao en poudre non sucré

Crème d’amandes cacao:

  • 60g de beurre
  • 60g de sucre
  • 60g d’œufs (équivaut à 1 gros œuf)
  • 60g de poudres d’amandes
  • 9g de cacao en poudre non sucré

Marmelade à l’orange :

  • 50g d’écorces d’orange
  • 150g de jus d’orange
  • 50g de sucre

Curd à l’orange:

  • 60g de jus d’orange (environ 1,5 oranges)
  • 2 œufs
  • 30g de sucre en poudre
  • 35g de beurre
  • Zeste de 2 oranges

Mousse à l’orange :

  • Le curd à l’orange
  • 6g de gélatine en poudre (ou 3 feuilles de 2g)
  • 1 orange
  • 280g de crème liquide entière

Insert crémeux chocolat:

  • 246g de crème liquide entière
  • 80g de jaunes d’œufs
  • 18g de sucre en poudre
  • 86g de chocolat noir 70%

Glaçage miroir cacao:

  • 12g de gélatine en poudre (ou 6 feuilles de 2g)
  • 100ml d’eau
  • 170g de sucre en poudre
  • 50g de cacao en poudre non sucré
  • 90ml de crème liquide entière

Décor:

  • 100g de chocolat blanc
  • Un peu de paprika
  • Un peu de curcuma
  • Quelques suprêmes d’orange

On commence par le crémeux au chocolat:

1. Fouettez brièvement les jaunes d’œufs avec le sucre.

2. Portez à ébullition le lait et versez-le en 3 fois sur les œufs. Mélangez bien.

lait

3. Replacez le tout dans la casserole et chauffez à feu doux jusqu’à atteindre 82°C.

lait

4. Versez la crème anglaise sur le chocolat préalablement fondu en 3 fois et mélangez bien.

crème

5. Filmez le dessous d’un cercle à entremet de 22cm et coulez le crémeux au chocolat. Laissez prendre au congélateur une nuit.

crémeux

Pour la marmelade à l’orange:

1. Pelez l’orange et retirez au maximum la partie blanche. Placez les écorces dans une casserole et couvrez d’eau.

2. Portez à ébullition, puis videz l’eau et recommencez cette opération encore deux fois. Cela aura pour but d’enlever un maximum d’amertume.

orange

3. Une fois les écorces blanchies, placez-les dans la casserole avec le jus d’orange et le sucre.

4. Chauffez sur feu moyen et laissez cuire à petits bouillon pendant 20-30min. Il faut remuer de temps en temps pour ne pas que le sucre brûle.

5. Lorsqu’il ne reste plus que quelques cuillères à soupe de jus, mixez le tout à chaud.

6. Conservez la marmelade à température ambiante jusqu’à utilisation.

marmelade

Pour la mousse à l’orange, on commence par le curd:

1. Dans une casserole, placez les œufs, le sucre, le jus d’orange et les zestes.

2. Chauffez sur feu moyen tout en mélangeant jusqu’à épaississement.

curd

3. Ajoutez le beurre hors du feu.

beurre

4. Coulez le curd dans un plat large et laissez refroidir à température ambiante ou au frais.

Pour terminer la mousse:

1. Hydratez la gélatine dans 6 fois son poids en eau froide.

2. Portez à ébullition le jus d’orange avec les zestes. Ajoutez la gélatine hydratée hors du feu.

3. Ajoutez ce liquide au curd qui doit être redescendu à ~20°C.

jus

4. Montez la crème liquide froide en chantilly bien ferme. Pour cela, il faut fouetter en augmentant la vitesse progressivement.

chantilly

5. Incorporez délicatement le curd à la chantilly.

Montage de l’entremet:

1. Filmez le dessous de votre cercle à entremet de 25cm et placez sur les bords un morceau de rhodoïd (ou bien une pochette plastique découpée). J’utilise le même cercle à entremet que pour l’insert car il est réglable, j’ai simplement démoulé l’insert avant de l’utiliser.

2. Coulez la moitié de la mousse dans le moule, posez l’insert au chocolat, et couvrez avec le restant de mousse.

3. Congelez une nuit.

Pour la pâte sucrée au cacao:

1. Crémez le beurre pommade avec le sucre glace. Ajoutez l’œuf et la poudre d’amandes (facultatif) et homogénéisez.

2. Ajoutez la farine tamisée, le cacao en poudre et le sel et mélangez en entrecoupant la pâte à l’aide d’une maryse. Arrêtez-vous lorsque le tout forme une boule homogène, le but est de ne pas trop travailler le gluten contenu dans la farine.

3. Filmez la pâte et réservez-la au frais minimum 30min (ou une nuit).

Pour le glaçage miroir:

1. Hydratez la gélatine dans 6 fois son poids en eau froide. Laissez gonfler 10min.

2. Portez à ébullition l’eau et le sucre.

3. Ajoutez la crème liquide et le cacao, puis laissez bouillir à nouveau.

4. Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée.

gélatine

5. Filtrez le glaçage pour retirer les éventuels grumeaux, puis filmez au contact et réfrigérez minimum 12h (à faire la veille).

Le jour J: On peut s’attaquer à la crème d’amandes:

1. Crémez le beurre pommade (donc sorti du frais au moins 1h30 avant de commencer) avec le sucre glace. Ajoutez la poudre d’amandes, le cacao et l’œuf et fouettez bien.

2. Sortez votre pâte sucrée du frais et étalez-la sur environ 3mm d’épaisseur. Elle doit être légèrement plus grande que la taille du cercle.

pâte

3. Couchez la pâte sur le cercle et rentrez délicatement les bords. Avec votre index, appuyez bien sur les bords et marquez un angle droit.

4. Coupez le surplus de pâte avec un couteau.

pâte

5. Étalez la crème d’amandes sur le fond de tarte.

crème

6. Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante) et cuisez la tarte 20min. La pâte et la crème doivent être dorées.

crème

7. Laissez refroidir.

Il est l’heure de finaliser ce dessert!

1. Chauffez votre glaçage au bain-marie jusqu’à atteindre 37°C. Si vous dépassez la température, laissez simplement refroidir un petit peu.

2. Démoulez l’entremet et placez-le sur un support pour pouvoir le glacer. Vous pouvez lissez les bords si nécessaire.

entremet

3. Coulez le glaçage sur le dessus en commençant par les bords puis le milieu.

glaçage
Je sais il y a quelques imperfections 🙈 Il restait quelques grumeaux malheureusement, mais ne vous en faites pas, on va camoufler tout ça!

Pour la décoration:

1. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie (ou au micro onde). Ajoutez petit à petit le curcuma et le paprika. Continuez à alterner les deux épices jusqu’à obtenir la couleur que vous souhaitez.

2. Réalisez un cornet avec du papier sulfurisé. Voici un petit tutoriel: lien

3. Placez une partie du chocolat dans le cornet et décorez le dessus de l’entremet comme vous le souhaitez.

chocolat

4. Coulez le restant du chocolat entre deux papiers guitares (ou four plastique découpée) et étalez finement. Laissez prendre au congélateur quelques minutes avant de le casser en petits carrés.

5. Sur le fond de tarte, étalez la totalité de la marmelade à l’orange.

marmelade

6. A l’aide de deux larges couteaux, soulevez l’entremet et placez-le délicatement sur le fond de tarte. Essayez de retirer les couteaux le plus nettement possible pour éviter d’abîmer les bords.

entremet

7. Décorez avec les carrés de chocolat et quelques suprêmes d’orange.

Voilà, votre délicieux dessert est prêt! Laissez le tout décongeler au frais minimum 6h (ou à température ambiante 3-4h si vous êtes pressé).

N’oubliez pas de m’écrire sur l’adresse mail: partage@justonemorecake.com pour me partager vos réalisations, vos avis, et pourquoi pas, vos petites touches personnelles! J’insérerais tout ça en bas de l’article.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *