Bonjour à tous! Voici une recette assez spéciale puisqu’il s’agit d’une Tartelette aux olives et à l’orange ? On ne pense pas souvent à utiliser l’olive pourtant elle se marie hyper bien avec beaucoup de saveurs! Ces tartes se composent d’une Pâte Sucrée, d’un Biscuit Madeleine Orange/Olive, d’un Curd Orange, d’Orange Fraîche et d’une Ganache Montée infusée à l’Olive ? Ces tartes sont montées à l’envers pour un look plus original! Vous pouvez néanmoins faire un montage traditionnel si vous préférez!
Pour 4 tartelettes de 8cm:
Pâte:
- 100g de farine
- 50g de sucre
- 50g de beurre
- 12g de poudre d’amandes (facultatif)
- 20g d’oeufs entiers (= 1/2 oeuf)
- 1/2 pincée de sel
Madeleine:
- 50g de beurre
- 2 oeufs entiers
- 120g de sucre semoule
- Le zeste d’une orange
- 5g de jus d’orange
- 25g de lait entier
- 75g d’huile d’olive
- 125g de farine
- 4g de levure chimique
- 1 pincée de sel
Curd Orange:
- 50g de beurre
- 40g de sucre
- 100g d’oeufs (= 2)
- 66g de jus orange
- Le zeste d’une orange
- 2,7g de gélatine en poudre (ou feuilles)
Sirop:
- Une orange
- Un peu d’huile d’olive
Garniture:
- Une orange
Ganache Montée:
- 75g de chocolat blanc
- 235g crème liquide entière
- 4g de gélatine en poudre (ou feuilles)
- 100g d’olives (j’utilise des olives noires en bocaux)*
* Essayez de choisir des olives qui ont beaucoup de goût
On commence par la Ganache:
1. Hydratez la gélatine dans 6 fois son poids en eau froide. Laissez reposer 10min.
2. Rincez bien les olives (car en bocaux les olives sont conservées dans de l’eau et du sel).
3. Portez à ébullition la moitié de la crème avec les olives. Couvrez et laissez infuser 1h.
4. Faites fondre le chocolat au bain-marie.
5. Filtrez la crème et complétez avec un peu de crème pour avoir le même poids de départ (car les olives auront absorbé un peu de crème en infusant).
6. Chauffez la crème infusée. Versez-la en 3 fois sur le chocolat fondu. Mélangez.
7. Ajoutez la gélatine hydratée puis l’autre moitié de crème froide.
8. Filmez au contact et réfrigérez une nuit.
Pour le Curd Orange:
1. Hydratez la gélatine.
2. Faites fondre le beurre.
3. Ajoutez les oeufs, le sucre, le jus d’orange et les zestes.
4. Chauffez sur feu doux/moyen, tout en fouettant, et laissez cuire jusqu’à ébullition.
5. Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée. Vous pouvez mixer au mixeur plongeant pour homogénéiser.
6. Filmez au contact et réfrigérez une nuit.
Pour la Pâte sucrée:
1. Crémez le beurre pommade avec le sucre.
2. Ajoutez les oeufs et la poudre d’amandes (facultatif). Mélangez bien.
3. Ajoutez finalement la farine et le sel. Formez une boule.
4. Etalez entre deux papiers sulfurisée sur 2-3mm d’épaisseur. Détaillez 4 cercles de 10cm de diamètre. Congelez jusqu’à durcissement (une vingtaine de minutes).
5. Préchauffez le four à 175°C chaleur tournante.
6. Placez un disque de pâte sur le dos d’un dôme de 8cm. Ils doivent être espacés (si vous avez un moule de 5 cavités vous pouvez en cuire 2 à la fois).
7. Enfournez pour environ 10-15min. La pâte doit être dorée.
8. Attendez qu’elle refroidisse avant de démouler.
Pour la Madeleine:
1. Préchauffez le four à 175°C chaleur tournante.
2. Fouettez les œufs, le sucre et les zestes jusqu’à blanchissement.
3. Ajoutez ensuite le lait, l’huile et le jus d’orange.
4. Incorporez la farine tamisée, le sel et la levure à la maryse.
5. Terminez par ajouter le beurre préalablement fondu.
6. Coulez dans un cercle de 20cm et enfournez pour 15-20min. Le biscuit doit être doré et si vous plantez le centre, la lame doit ressortir propre.
7. Démoulez une fois froid.
Il est temps de passer au montage!
1. Fouettez quelques secondes le curd pour l’assouplir. Vous pouvez aussi le mixer au mixeur plongeant s’il n’est pas homogène.
2. Répartissez le curd dans les 4 dômes de pâte (~45g par tarte).
3. Coupez une orange en petits cubes (en enlevant les fibres). Ajoutez des morceaux sur le curd.
4. Détaillez 4 cercles de 8cm dans le biscuit madeleine. Ajustez l’épaisseur à 2cm.
5. Mélangez 2 c.s de jus d’orange avec 2 c.s d’huile d’olive. Badigeonnez le biscuit avec ce sirop.
6. Placez le biscuit sur le curd. Réfrigérez 2h pour s’assurer que le curd tienne bien.
7. Fouettez la ganache à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’elle tienne fermement aux fouets. Placez-la dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 16mm. Réfrigérez une dizaine de minutes.
8. Retournez les dômes de pâte et pochez la ganache sur l’entièreté de la pâte.
Voilà vos tartelettes sont prêtes!
N’hésitez pas à me poser toutes vos questions en commentaires et à m’envoyer vos réalisations sur partage@justonemorecake.com ou en message sur mon compte Instagram: blog_justonemorecake , je les posterais en bas de l’article 🙂
