Bonjour à tous! Vous avez probablement déjà vu passé cette Tarte qui associe la Fleur d’Oranger à la Pistache! Je voulais vous proposez ma version qui se compose d’une Pâte Sucrée, d’un Biscuit Financier aérien, d’un Praliné Pistaches, d’Oranges Confites, d’une Ganache Montée Fleur d’Oranger et de Pistaches Caramélisées. Vous trouverez à la fin de l’article une vidéo de la réalisation de cette tarte!

Pour une Tarte de 22cm de diamètre:

Pâte Sucrée:

• 90g de beurre
• 57g de sucre glace
• 18g de poudre de pistaches
• 0,5g de sel
• 34g d’œufs
• 150g de farine
• 48g d’amidon

Financier:

• 90g de sucre glace
• 33g de poudre de pistaches
• 0.66g de levure chimique
• 4.5g de sucre inverti (ou miel)
• 33g de farine
• 56g de beurre
• 90g de blancs d’oeufs
• 1 pincée de sel

Dorure:

• 1 jaune d’oeuf
• 5g de crème liquide

Ganache Montée:

• 350g de crème liquide
• 77g de chocolat blanc
• 2,8g de gélatine
• 15g de fleur d’oranger

Praliné:

• 150g de pistaches
• 95g de sucre semoule
• 22g d’eau
• Sel

Pistaches Caramélisées:

• 150g d’eau
• 150g de sucre
• 250g pistaches

Orange Confite:

• 25g de peau d’orange
• 180g d’eau
• 85g de sucre
• 27g de glucose

On commence par la Pâte Sucrée:

1. Mélangez avec la feuille du robot la farine, le sel, le sucre glace, la poudre de pistaches, l’amidon et le beurre froid coupé en dés jusqu’à ce que le mélange devienne sableux.

2. Ajoutez alors les oeufs et mélangez quelques secondes pour que tout s’assemble.

3. Enveloppez la pâte de film alimentaire et réfrigérez une nuit.

4. Le lendemain, étalez sur 2mm d’épaisseur et détaillez un cercle de 22cm de diamètre et une bande de la hauteur et longueur du cercle.

5. Placez la bande à l’intérieur du moule et appuyez bien la pâte sur les parois.

6. Posez le cercle à l’intérieur. Piquez le fond avec une fourchette et congelez la tarte une dizaine de minutes.

7. Préchauffez le four à 160°C. Enfournez la tarte 12-13min. La pâte doit commencer à légèrement dorer.

Financier:

1. Faites fondre le beurre et laissez-le cuire à feu doux jusqu’à ce qu’il brunisse. Attendez qu’il refroidisse entre 40 et 50°C.

2. Mélangez la poudre de pistaches, la farine, la levure et le sel.

3. Ajoutez le sucre inverti (ou miel) dans le beurre et versez sur les ingrédients secs.

4. Montez les blancs jusqu’à obtenir un bec d’oiseau très souple.

5. Ajoutez délicatement à la préparation.

6. Démoulez la tarte. Badigeonnez l’intérieur et l’extérieur avec la dorure (jaune d’oeufs + crème).

7. Pochez le financier à mi-hauteur.

8. Enfournez pour 12-15min. Le financier ainsi que la pâte doivent être dorés.

Pour la Ganache Montée:

1. Hydratez la gélatine.

2. Portez à ébullition la moitié de la crème liquide avec la fleur d’oranger.

3. Versez sur la gélatine hydratée et le chocolat haché. Mixez au mixeur plongeant quelques secondes.

4. Ajoutez le restant de crème bien froide. Filmez au contact et réfrigérez une nuit.

Pour le Praliné:

1. Chauffez l’eau et le sucre jusqu’à 116°C. Ajoutez les pistaches torréfiées.

2. Faites cuire sur feu moyen, tout en mélangeant jusqu’à ce que tout le sucre caramélise.

3. Laissez refroidir sur une plaque.

4. Mixez une dizaine de minutes pour obtenir une pâte fluide et lisse. Si votre robot n’est pas assez puissant, vous pouvez le laisser reposer si nécessaire, ou bien ajoutez un peu d’huile neutre pour faciliter l’opération.

5. Ajoutez le sel à votre préférence.

Pour les Pistaches Caramélisées:

1. Portez à ébullition l’eau et le sucre.

2. Versez sur les pistaches. Laissez tremper 40min.

3. Préchauffez le four à 170°C. Égouttez les pistaches et faites cuire sur une plaque environ 15-20min. Les pistaches doivent être dorées.

Pour les Oranges Confites:

1. Pelez les oranges en évitant la partie blanche.

2. Faites bouillir les pelures puis jeter l’eau. Répétez cette opération 2 fois (un total de 3 fois).

3. Placez les pelures blanchies dans une casserole et ajoutez l’eau, le sucre et le glucose.

4. Faites bouillir, puis laissez refroidir complètement à température ambiante. Répétez cette opération 3 fois (plus vous répéterez, plus l’amertume disparaîtra. A vous donc de doser selon le résultat souhaité!).

Il est temps de passer au montage!

1. Pochez le praliné sur le fond de tarte.

2. Coupez très finement les lamelles d’oranges confites et recouvrez la tarte.

3. Fouettez la ganache à vitesse moyenne jusqu’à obtenir un bec d’oiseau qui tienne mais qui soit encore assez souple.

4. Pochez la ganache sur le praliné et lissez avec une spatule. Rajoutez-en un peu plus au centre et lissez en essayant de créer un effet de dôme.

5. Parsemez l’entièreté de la ganache avec les pistaches caramélisées.

6. Décorez avec une feuille d’or au centre si vous souhaitez!

Votre Tarte est prête à être dégustée!

N’hésitez pas à me poser toutes vos questions en commentaires et à m’envoyer vos réalisations sur partage@justonemorecake.com ou en message sur mon compte Instagram: blog_justonemorecake , je les posterais en bas de l’article 🙂