Bonjour à tous! Etant une grande fan de tarte au citron j’avais envie de reproduire la tartelette du grand chef Yannick Begel. Cette tartelette se compose d’une Pâte Sucrée garnie d’une Crème d’Amandes, d’un Gel Menthe/Citron et d’un disque de Meringue Française. Elle est surmontée d’une Crème au Citron glacée d’un Nappage Neutre.
Pour 4 tartelettes de 8cm:
Pâte Sucrée:
- 150g de farine
- 75g de beurre
- 75g de sucre
- 20g de poudre d’amandes (facultatif)
- 30g d’œufs
- 1 pincée de sel
Crème d’Amandes:
- 55g de beurre
- 30g de sucre
- 55g d’œufs (= 1 gros)
- 55g de poudres d’amandes
Meringue Française:
- 30g de blancs d’oeufs (= 1)
- 30g de sucre glace
- 30g de sucre semoule
Curd Citron:
- 50g de beurre
- 72g de sucre
- 100g d’oeufs
- 68g de jus de citron
- Le zeste de 2 citrons verts (ou jaunes)
- 2,7g de gélatine (poudre ou feuilles)
Gel Menthe:
- 100g de jus de citron
- 10g de sucre
- 5g de feuilles de menthe
- 4,8g de gélatine
Nappage:
- 56g d’eau
- 75g de sucre
- 3,4g de gélatine
- Quelques feuilles de menthe (environ 1 branche)
On commence par le Curd Citron:
1. Hydratez la gélatine dans 6 fois son poids en eau froide (pour la gélatine en poudre).
2. Faites fondre le beurre.
3. Ajoutez les oeufs, le jus de citron, les zestes et le sucre.
4. Faites cuire sur feu moyen jusqu’à épaississement.
5. Hors du feu, ajoutez la gélatine.
6. Coulez dans un plat, filmez au contact et réfrigérez une nuit.
Pour la Meringue:
1. Fouettez les blancs d’oeufs à vitesse moyenne en ajoutant le sucre semoule petit à petit. Vous devez obtenir un bec d’oiseau bien ferme, lisse et brillant.
2. Ajoutez ensuite très délicatement le sucre glace tamisé. Mélangez à la spatule.
3. Prenez un emporte pièce de 5cm de diamètre et utilisez-le pour pocher la meringue en un disque d’environ 1cm de hauteur
4. Enfournez pour environ 1h15 à 90°C. La meringue doit se décoller facilement de la plaque.
5. Conservez dans une boîte hermétique.
Pour le Gel à la Menthe:
1. Hydratez la gélatine.
2. Portez à ébullition le jus de citron, le sucre et la menthe ciselée.
3. Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée. Vous pouvez le mixer au mixeur plongeant si les feuilles de menthe sont trop larges.
4. Filmez au contact et réfrigérez une nuit.
Pour la Pâte Sucrée:
1. Crémez le beurre pommade avec le sucre. Ajoutez les oeufs et mélangez.
2. Ajoutez la poudre d’amandes (facultatif), la farine et le sel. Mélangez pour homogénéiser.
3. Divisez la pâte en boules de 60g. Etalez chaque boule sur environ 3mm d’épaisseur. Congelez une dizaine de minutes.
4. Couchez ensuite la pâte sur votre cercle de 8cm de diamètre. Rentrez les bords délicatement. Pressez avec votre index sur la paroi du cercle et au fond pour créer un angle droit. Coupez l’excédent au couteau.
5. Réfrigérez.
Pour la Crème d’Amandes:
1. Préchauffez le four à 180°C chaleur tournante.
2. Crémez le beurre pommade avec le sucre.
3. Ajoutez les oeufs et la poudre d’amandes.
4. Etalez environ 25-30g de crème dans chaque fond de tarte.
5. Enfournez pour 10-12min. La pâte et la crème doivent être dorés.
Il est temps de passer au montage!
1. Fouettez la crème au citron quelques minutes pour l’assouplir. Fouettez également le gel.
2. Sur le fond de chaque tarte, étalez ~25g de gel à la menthe. Posez ensuite un disque de meringue.
3. Ensuite, couvrez la tarte avec 40g de crème citron. Donnez-lui une forme conique à l’aide d’une spatule.
4. Congelez ensuite les tarte jusqu’à durcissement de la crème.
Pour le Nappage:
1. Hydratez la gélatine.
2. Chauffez l’eau et le sucre jusqu’à atteindre 103°C.
3. Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée et la menthe ciselée.
4. Laissez refroidir aux alentours de 20-22°C.
5. Plongez ensuite la crème au citron bien froide dans le nappage. Laissez l’excédent s’écouler avant de redresser.
Voilà vos délicieuses tartelettes sont prêtes! Laissez la crème citron décongeler avant de servir!
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