Bonjour à tous! Voici la recette de la Tartelette à la Pistache et à la Fleur d’Oranger! Elle se compose d’une Pâte Sucrée, d’une Crème à la Pistaches cuite au four, d’un Crémeux à la Pistache et d’une Mousse à la Fleur d’Oranger recouverte de Kudaïf torréfié !

Pour 8 tartelettes de 8cm:

Pâte Sucrée: (vous pouvez congeler le surplus pour une prochaine recette!)

• 160g de beurre
• 100g de sucre glace
• 35g de poudres de pistaches
• 1g de sel
• 60g d’oeufs
• 265g de farine
• 85g de fécule de maïs

Crème Pistaches:

• 60g de beurre
• 60g de de sucre
• 60g d’œufs
• 60g de pistaches

Dorure:

• 20g de jaunes
• 2g de crème liquide

Crémeux Pistaches:

• 115g de crème liquide
• 115g de chocolat blanc
• 35g de pâte de pistaches

Mousse Fleur d’Oranger:

• 20g de jaunes d’oeufs
• 15g de sucre
• 75g de lait
• 75g de crème liquide entière
• 20g de fleur d’oranger
• 25g de mascarpone
• 3g de gélatine

Glaçage neutre:

• 100g de sucre
• 135g d’eau
• 6,6g de gélatine

Décoration:

• Kudaïf
• Quelques pistaches

On commence par la Mousse:

1. Hydratez la gélatine.

2. Fouettez légèrement les jaunes et le sucre.

3. Chauffez le lait. Versez-le sur les oeufs petit à petit.

4. Cuisez sur feu doux, en mélangeant constamment, jusqu’à 84°C.

5. Une fois la crème anglaise prête, versez-la sur la gélatine hydratée et la mascarpone. Ajoutez la fleur d’oranger et mixez au mixeur plongeant pour homogénéiser.

6. Laissez refroidir autours des 30°C.

7. Fouettez la crème liquide jusqu’à obtenir un bec d’oiseau souple.

8. Incorporez délicatement la crème anglaise froide à la crème montée.

9. Remplissez vos moules de 5,5cm de diamètre jusqu’au 3/4 (~30g de mousse par cavité) et congelez une nuit.

Pour la pâte sucrée:

1. Crémez le beurre mou avec le sucre. Ajoutez les oeufs petits à petits. Le mélange doit être bien homogène.

2. Ajoutez la poudre de pistaches, le sel, la farine et la fécule. Mélangez jusqu’à ce que tout soit bien incorporé.

3. Réfrigérez la pâte une nuit ou quelques heures.

4. Etalez la pâte sur un plan de travail fariné sur environ 2mm. Coupez des disques de 12cm de diamètre.

5. Beurrez légèrement vos cercles. Placez la pâte à l’intérieur des moules en appuyant bien contre les parois du cercle pour marquer l’angle.

6. Coupez l’excédent et piquez le fond avec une fourchette. Congelez une dizaine de minutes.

Pour la crème à la pistaches:

1. Crémez le beurre pommade avec le sucre. Ajoutez la poudre de pistaches et les oeufs.

2. Réservez de côté.

3. Préchauffez le four à 160°C. Enfournez les tartes pour ~10-12min. Elles doivent commencer à dorer.

4. Attendez que la pâte refroidisse légèrement puis enlevez les cercles.

5. Faites la dorure en mélangeant le jaune d’oeuf avec la crème. Badigeonnez au pinceau l’extérieur et l’intérieur des fonds de tarte.

6. Pochez un fond de crème pistaches (~30g par tarte). Enfournez pour ~10min supplémentaires. La crème de pistaches doit être dorée.

7. Laissez refroidir à température ambiante.

Pour le Crémeux:

1. Chauffez la crème liquide.

2. Versez-la sur le chocolat haché et la pâte de pistaches. Mixez au mixeur plongeant quelques secondes.

3. Coulez la crème dans les tartelettes. Laissez cristalliser à température ambiante.

Pour le Glaçage neutre:

1. Hydratez la gélatine.

2. Chauffez l’eau et le sucre à 103°C.

3. Ajoutez la gélatine.

4. Utilisez entre 20-22°C.

Il est temps de finaliser le dessert!

1. Préchauffez le four à 140°C. Mettez les Kudaïf sur une plaque de four et enfournez jusqu’à ce qu’ils soit complètement dorés. Remuez de temps en temps pour une coloration homogène.

2. Laissez refroidir.

3. Démoulez la mousse fleur d’oranger. Glacez avec le glaçage neutre.

4. Piquez le centre de la mousse avec un bâton en bois et parsemez de kudaïf. Déposez sur la tartelette.

5. Décorez le pourtour de pistaches et le dessus d’une feuille d’or.

Vos Tartelettes aux saveurs d’Orient sont prêtes! Laissez la mousse décongeler au frais quelques heures!

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